Recetas: Puré de patata, crema o parmentier

¿Cuándo es puré de patata...cuándo crema y cuándo parmentier?

Gracias & saludos,

Jose

Muy buena pregunta, pues varía entre autores.....

En general, a cualquier elaboración cuyo ingrediente base sea la patata cocida se le denomina "Parmentier" en honor a este personaje que la hizo famosa en la Francia del s.XVIII (http://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier).
http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/13/que-es-un-parmentier/)

Si yo te doy mi definición , te diria que:

- El "puré de patatas Parmentier" es la mezcla de textura espesa obtenida a base de patata cocida y machacada (pasapuré o tenedor), suavizada ligeramente con mantequilla o nata y aderezada unicamente con sal y/o pimienta blanca (http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=6).

- La "crema Parmentier" es la mezcla de textura cremosa (más liquida) obtenida a base de PUERRO (puede llevar tambien cebolla) dorado en mantequilla al que se añade leche o fondo (pollo o verduras) y ligada con patata (y arroz dependiendo de la receta), se acaba turbinando la mezcla (triturada con minipimer o termomix) y tamizando por un chino, y se sazona unicamente con sal. Suele llevar como guarnición picatostes de pan frito (http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=720). Para mi, una crema Parmentier seria lo mismo que una porrusalda (http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=766) sin bacalao turbinada y servida caliente, o lo mismo que una crema Vichyssoise (http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=486) también servida en caliente

También te encontrarás por ahí citado el Hachis Parmentier .....
(http://es.wikipedia.org/wiki/Hachis_parmentier)

Qué alivio en la epoca fueron para los primeros papas...

Gracias por la aclaración. Me despista bastante esa diferencia de criterios entre autores. Hasta ahora para mi el puré de patata era el habitual. Patata cocida, convertida en puré a mano, chorrito de nata/leche, pimienta negra molida, alguito de mantequilla y una yema de huevo. La crema de patata poco más que un puré (como el de los bebés) y el parmentier algo así como un puré de patata ilustrado, que siempre me ha sonado a un puré que ha hecho al menos el bachillerato. Me refiero a la adición de verduras, trufa, algún toque de marisco...

Gracias & saludos,

Jose

La diferencia de criterios entre autores suele ser habitual en cocina, es como las distintas acepciones en un verbo que enriquecen nuestro lenguaje y tambien lo complican bastante. Créeme que yo estaba más despistada que tú cuando empecé a prepararme las oposiciones hace algunos años y me vi obligada a contrastar y comparar definiciones para aclararme. De todas maneras no andas equivocado: Puré, el de siempre con la textura que le corresponde (siempre machacado o triturado), crema , la de opciones infinitas con la textura que se intuye (siempre turbinada). En relación a ingredientes: parmentier= patata, Saint Germain = Guisantes, Esaú = lentejas, Crécy = zanahoria, Argenteuil= espárragos, etc.

Primera vez que leo eso de S.Germain, Esaú, Crécy y Argenteuil (8-O

Gracias & saludos,

Jose

Tengo registradas en mi base de datos 222 tipos de cremas diferentes en ingrediente principal y guarniciones.... si quieres mándame un correo privado y te la mando

Jolín Concha, cómo dices que no aprobarás las opos si eres una enciclopedia!!!!!! ;-)