Recetas: Puré de patata, crema o parmentier

14 respuestas
    #2
    Alternativa
    en respuesta a jose

    Re: Recetas: Puré de patata, crema o parmentier

    Ver mensaje de jose

    Muy buena pregunta, pues varía entre autores.....

    En general, a cualquier elaboración cuyo ingrediente base sea la patata cocida se le denomina "Parmentier" en honor a este personaje que la hizo famosa en la Francia del s.XVIII (http://es.wikipedia.org/wiki/Antoine_Parmentier).
    http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/13/que-es-un-parmentier/)

    Si yo te doy mi definición , te diria que:

    - El "puré de patatas Parmentier" es la mezcla de textura espesa obtenida a base de patata cocida y machacada (pasapuré o tenedor), suavizada ligeramente con mantequilla o nata y aderezada unicamente con sal y/o pimienta blanca (http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=6).

    - La "crema Parmentier" es la mezcla de textura cremosa (más liquida) obtenida a base de PUERRO (puede llevar tambien cebolla) dorado en mantequilla al que se añade leche o fondo (pollo o verduras) y ligada con patata (y arroz dependiendo de la receta), se acaba turbinando la mezcla (triturada con minipimer o termomix) y tamizando por un chino, y se sazona unicamente con sal. Suele llevar como guarnición picatostes de pan frito (http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=720). Para mi, una crema Parmentier seria lo mismo que una porrusalda (http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=766) sin bacalao turbinada y servida caliente, o lo mismo que una crema Vichyssoise (http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=486) también servida en caliente

    También te encontrarás por ahí citado el Hachis Parmentier .....
    (http://es.wikipedia.org/wiki/Hachis_parmentier)

    #3
    PedroCarroquino

    Y los potitos ? O a esta edad todavia no cuenta

    Qué alivio en la epoca fueron para los primeros papas...

    #4
    jose
    en respuesta a Alternativa

    Re: Recetas: Puré de patata, crema o parmentier

    Ver mensaje de Alternativa

    Gracias por la aclaración. Me despista bastante esa diferencia de criterios entre autores. Hasta ahora para mi el puré de patata era el habitual. Patata cocida, convertida en puré a mano, chorrito de nata/leche, pimienta negra molida, alguito de mantequilla y una yema de huevo. La crema de patata poco más que un puré (como el de los bebés) y el parmentier algo así como un puré de patata ilustrado, que siempre me ha sonado a un puré que ha hecho al menos el bachillerato. Me refiero a la adición de verduras, trufa, algún toque de marisco...

    Gracias & saludos,

    Jose

    #5
    Alternativa
    en respuesta a jose

    Re: Recetas: Puré de patata, crema o parmentier

    Ver mensaje de jose

    La diferencia de criterios entre autores suele ser habitual en cocina, es como las distintas acepciones en un verbo que enriquecen nuestro lenguaje y tambien lo complican bastante. Créeme que yo estaba más despistada que tú cuando empecé a prepararme las oposiciones hace algunos años y me vi obligada a contrastar y comparar definiciones para aclararme. De todas maneras no andas equivocado: Puré, el de siempre con la textura que le corresponde (siempre machacado o triturado), crema , la de opciones infinitas con la textura que se intuye (siempre turbinada). En relación a ingredientes: parmentier= patata, Saint Germain = Guisantes, Esaú = lentejas, Crécy = zanahoria, Argenteuil= espárragos, etc.

    #7
    Alternativa
    en respuesta a jose

    Re: Recetas: Puré de patata, crema o parmentier

    Ver mensaje de jose

    Tengo registradas en mi base de datos 222 tipos de cremas diferentes en ingrediente principal y guarniciones.... si quieres mándame un correo privado y te la mando

    #8
    Obiwan Ferran
    en respuesta a Alternativa

    Re: Recetas: Puré de patata, crema o parmentier

    Ver mensaje de Alternativa

    Jolín Concha, cómo dices que no aprobarás las opos si eres una enciclopedia!!!!!! ;-)

    Hay dos cosas infinitas: el Universo y la estupidez humana. Y del Universo no estoy seguro. Albert Einstein.

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