Punto de cocción verduras

He provado en varios restaurantes de estrella michellin las verduras tal y como contais; tan al dente, que casi parecen solo escaldadas, estan duras y todo, en el caso de judias o tirabeques lo encuentro desagradable.
Para mi el punto perfecto es un poco mas cocido del al dente, ya no tiene la rigidez de cuando esta crudo, pero no estan tan blandsa como cuando estan cocidas; y todavia conservan el brillo y sus colores naturales.