Lo prometido es deuda: mi experiencia en El Bulli

Un día en El Bulli.

A las 20:30 comenzó nuestro particular baile en Cala Montjoi. De la mano, dejamos a un lado el cartel de El Bulli y subimos el prosopon de entrada al templo. Al ritmo del latido de nuestro corazón, impaciente, traspasamos el umbral de la puerta hasta la posición donde recibía el cerebro de la sala, Lluís García. Pronto nos reconoció porque en El Bulli todos los detalles son tenidos en cuenta, y saber quién es quién, también. Sin apenas darnos tiempo a situarnos, a respirar el aire del templo y a observar poco más que los lomos de los libros de cocina de El Bulli que se encontraban amontonados junto a una pared, y mirar por una cristalera enorme a través de la cual se accedía al jardín donde se encontraban algunas mesas ya en pleno ritual y de fondo, el mar; fue que accedimos a la cocina… El corazón del templo. Sin más. De repente. Allí estábamos un año y siete meses después de nuestra primera solicitud. Solos frente a la cabeza de toro de madera que rompía con delicadeza las líneas rectas minilamistas que inundaban de amplitud y profundidad aquél lugar, sobre la plana mesada de salida de las elaboraciones; observando la secuencia de movimientos, sin pausa pero pacientes, que dibujaban en el espacio las decenas de delantales blancos relucientes yendo y viniendo, sin pausas pero pacientes, en una suerte de danza al compás de una idea, de un alumbramiento, de una creación sin límites. Al compás de la sinfonía de Ferrán Adría. Nerviosos y sin cansarnos de observar las piruetas de los stagers, apareció el Maestro, como de la nada, de improviso, casi desde atrás nuestro, desde ese ángulo muerto que tienen nuestros ojos, y nos dijo, con la mano extendida hacia nosotros: “Bienvenidos a El Bulli”. “¡******!, ¡Ferran!… ufff, gracias… que orgullo es para mi estar aquí dentro”, “¡No!... por favor, esta es vuestra casa. Espero que disfrutéis del menú”.

Cuando lo vi por primera vez en televisión me dio la misma sensación que cuando estreché su mano mirándolo a los ojos. Tiene cara de inventor, de científico chiflado de cine, de esos que en las películas buscan y rebuscan fórmulas mágicas para detener el envejecimiento o cambiar de espacio tiempo o teletransportar a otras dimensiones… La diferencia con estos es que él, Ferrán, lo consigue una y otra vez en su templo. Elaboración tras elaboración. Minuto a minuto. Como todo lo que allí sucede, sin pausa pero pacientemente… un adaggio majestuoso e infinito. 4 horas y media de intensas emociones, algunas lágrimas mal escondidas, explosiones organolépticas, sacudidas mentales, humor, sonrisas, magia, un pino en la boca, un jabón comestible, las flores del mundo en tu paladar, esferificaciones, liofilizaciones, nitrogenizaciones, ¿qué ha pasado durante el tiempo que he tenido los ojos cerrados y una almendra mimetizada en la boca?

35 elaboraciones sin igual. Ni parecidas. Revolucionarias. Creaciones de mago, de genio, de loco. 35 espacios, 35 formas, 35 universos. 35 millones de sensaciones que retan incesantemente los límites de los sentidos humanos. Universos dentro de universos: elaboración pluriversal tras elaboración pluriversal. Hasta contar 35. ¿Se puede contar hasta 35? No. La imaginación vuela con la primera, y se pierde hasta los confines del recuerdo… hasta mi lejano pueblito entrerriano viajó con la “leche de soja con soja” en 19 modos, y mucho más lejos aún cuando mordí un “cacahuete” y resultó ser “mimético”. Vaya con los Miméticos diría Cortazar. El cacahuete mimetizado seguro que salía con alguno de sus Cronopios en algún momento, porque hasta allí llegó mi imaginación. Cronopio con cronopio y “cacahuetes mimetizados”. Claro que en cuanto te vas al quinto pino, es normal que de repente tengas uno en la boca. Y zás!, las “coníferas” de la costa brava decidieron que era mejor expresarse como sabor dentro de una boca que como tradicionalmente lo venían haciendo siglo a siglo, en cualquier peñasegat de la zona… tanto así que parecía que se reía el pino que veía a través de la ventana cuando me lo comía bocado a bocado. Por no hablar de la “esponja de coco” que me llevó hasta el cielo del Caribe, como si estuviera en una nube de coco y mirara el mar, y pescara una “gamba en dos cocciones” y me comiera las patitas crujientes y la cola cruda y entonces se enfadara Poseidón y me preparara un ungüento a base de “perifollo” para sedarme hasta el final de la noche y lo consiguiera. Y me llenaran la boca de “shabu-shabu de piñones” hasta que se inundara de crema y recordara la fresquísima “rosa helada” y los “néctares de flor” y consiguiera entonces reponerme con un buen “bocadillo de calabaza y almendra”… y nunca volviera a ser el mismo.

No se puede contar hasta 35 así. Y menos cuando de la mano de cada elaboración uno baila con un Gran Rossé de Gosset y un Puligny-Montrachet Les Folatieres 2001 de Henri Boillot, topándose por el camino con un Amontillado VORS Tradición acompañado de las hermanas miméticas del cacahuete, “las almendras miméticas”. En ese momento ya estábamos en la mesa además de mi amada y yo, Cortázar, algún Cronopio, el pino de la cala montjoi, los cacahuetes, mi abuela Tota y unas “ortiguillas al té” con caviar que casi nos hacen llorar, pero sin casi, y sin descanso… “¿desean oler una rosa de ecuador?, con ella preparamos la siguiente elaboración: rosas/alcachofas”. “Ten amada mía, huele el perfume de esta rosa y devórala”. En el templo de la magia, las flores se comen, hay “hojas que son ostras” y los “estanques helados, son menta”. Todo es verdad en El Bulli. Los “cocos” son enormes, blancos, esféricos, nitrogenizados y se comen con curry y de las “raíces” salen maracuyás y “moluscos” dulces, y “hojaldres de piña”. Mundodulce se vuelve pletórico con Riesling Westhofener Morstein Auslese de Wittmann VDP y Rasim Vimadur de olivera Cooperativa.

En El Bulli todo es lo que parece: magia. Y cada elaboración es un mundo y cada mundo un universo y cada universo un recuerdo que en forma de sonrisa se incrustará en nuestro rostro y mente hasta el fin de nuestros días.

Un millón de gracias a Ferrán, Juli, Lluís, los Somellieres con sus fantásticas recomendaciones y al resto del equipo (en sala y cocina) por una inolvidable noche. Mil gracias por todo el esfuerzo, cariño y amor puesto en cada momento, y las miles de horas de trabajo y conocimientos puestos al servicio de la todos los humanos en igualdad de oportunidades, democráticamente a disposición de todo aquél que ame la gastronomía, la creatividad y el arte.

¡Viva el Bulli y viva la Democracia!