Sal líquida de Toro Albalá

25 respuestas
    #1
    Jose Contreras

    Sal líquida de Toro Albalá

    Me han regalado una botella de 200 ml. de Sal Líquida "El Borriquito" de Toro Albalá. En la contraetiqueta especifica: "Esta sal líquida procede de las famosas salinas de Aguilar de la Frontera ya explotada por íberos y romanos debido a su pureza y limpidez. La graduación, 17% de salinidad, es la natural del manantial".

    ¿Alguien me puede orientar para qué tipo de platos es más recomendable y en qué cantidades se puede agregar?

    #2
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    en respuesta a Jose Contreras

    Re: Sal líquida de Toro Albalá

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    La salinidad del mar ( http://es.wikipedia.org/wiki/Agua_de_mar) es de aproximadamente 35 gr/l (o sea 35 por mil, es decir, 3,5%). Si tu disolución es al 17% quiere decir que en un litro tendrás 1,700 gr por lógica aplicando una regla de 3. Como en realidad lo que tienes es un bote de 200 ml, la cantidad de sal que tienes en total es 1,700/5 ( 200 ml es la quinta parte de un litro) = 340 gr, o lo que es lo mismo, 340 gr/200 ml = 1,7 gr/ml.
    Nunca había visto una solución de sal tan “ hipersaturada”. El Mar Rojo, que es el más salado el mundo, tiene una salinidad del 4%. Eso es para echarlo a “cuentagotas”. Para que te hagas una idea, si vas a una farmacia y pides una jeringa de insulina (normalmente son de 1 ml.) , la cantidad de sal contenida en esa jeringuilla es de casi 2 gr. ( 1,7). ¡!!. Pesa 1,7 gr de sal en una balanza de precisión y así te harás una idea real del “equivalente” a una jeringuilla de insulina.
    Sal es sal…, es un condimento, un “potenciador” de sabor, con el cual yo procuro ser “prudente”. Todos los platos llevan sal…, unas con mas “glamour” que otras (la Maldon, la roja del Himalaya, la negra la flor de sal….., pero sal es sal, incluso en palabritas de Adriá). Pero si pruebas el experimento que te digo ( pesar 1,7 gr de sal en la balanza para hacerte idea del tamaño del “ puñadito” y lo equivales a la jeringuilla de 1 ml) como buen cocinero te harás una idea de la dosis… Otro experimento. Prueba a hacer cualquier guiso con 1 “gota” (normalmente una gota es la décima parte de la jeringuilla, 0,1 ml, es decir 0,17 gr de sal en tu caso). Si se queda corto ponle dos (0,34 gr). Vas pesando estas cantidades en una balanza de precisión para hacerte una idea del “puñadito” que añadirías si se tratase de sal común… Es probable que aciertes….

    #5
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    en respuesta a JaimeJ

    Re: Sal líquida de Toro Albalá

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    Hipersaturada, querido Jaime, pero aún tiene algo de agua. En realidad es 5 veces la salinidad del agua del mar. Por eso se habla de "sal liquida".

    A 170 gr/l (que burra soy, se me fue un cero arriba) en realidad hay 0,17 gr/ml y por tanto 34 gr en el bote de 200 ml. O sea, el mismo cuento de ayer pero 10 veces menos. Es decir, en una jeringa para " caballos" de 10 ml ( el equivalente a 10 jeringuillas de insulina) lo que en realidad hay son 1,7 gr (eso si se puede pesar en una balanza de precisión para hacerse una idea del "puñadito" para la dosis).

    A juzgar por lo que se cuenta en la web del CSIC sobre salinas tradicionales en la bahia de Cádiz, parece ser que esta sal es la que se recoge en la zona de la "retenida" (una parte de la zona de evaporación) . Así los números si me cuadran ( la diferencia entre 170-180 puede deberse a la época de recogida, lluvia etc)..... Cita literal: A lo largo del circuito se establece un gradiente creciente de salinidad desde la zona de captación a la de cristalización. Así, y aproximadamente, si en el caño de alimentación la salinidad media del agua es de 40 g/l, en el estero llega a 60 g/l, en el lucio a 110 g/l, en la retenida a 180 g/l, en el periquillo a 225 g/l y en los tajos a 280 g/l.

    Para que te ubiques en las diferentes zonas de la salina te dejo el Link http://www.icman.csic.es/divulgacion/sal_bahia_cadiz/salinas_tradici.html

    Para los incrédulos en relación a la crianza de dorada en extensivo (en estero) y en semiintensivo (de "recebo") dejo estos dos links vinculados a la página anterior. Podeis comprobar que la transformación del paisaje salinero y la intervención humana para el cambio de uso salina-acuicultura han sido mínimas.

    http://www.icman.csic.es/divulgacion/sal_bahia_cadiz/sal_extensiva.html
    http://www.icman.csic.es/divulgacion/sal_bahia_cadiz/sal_intensiva.html

    Si aún así alguien no se lo cree, y está dispuesto a probar una dorada de crianza " pata negra" para corroborar que sus diferencias en sabor con la salvaje y la acumulación de grasa son mínimas, pues nada, organizamos desde Verema un viajecito "in situ" aprovechando mis contactos en CUPIMAR y listo. Una dorada a "la sapina" (es decir, fresca de recién pescada, solo con sal de la propia salina y hecha a las brasas de "sapina" - el arbusto que crece en las salinas y que se ve en las fotos-) elaborada por los propios pescadores es un lujo!!!!! Ya de paso nos buscamos unas bodeguitas en el Puerto en San Lucar o en Jerez....

    #7
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    en respuesta a JaimeJ

    Re: Sal líquida de Toro Albalá

    Ver mensaje de JaimeJ

    Por cierto Jaime. Recuerdo que hace años te pasé algunas páginas web sobre sales que no encuentro por ningun lado. Mira a ver si las recuperas y abres un " hilo" anda...

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