Una de maridajes: Hoy risotto

11 respuestas
    #1
    lair75

    Una de maridajes: Hoy risotto

    Tengo prevista para mañana una cena con unos amigos, y entre los platos hay un risotto, y me gustaría que me aconsejarais un maridaje, la idea es que no sea demasiado costoso, entre 10-15€ estaría bien, si es menos, es aceptable, ya que en realidad mis invitados no son muy aficionados al vino, y es algo más bien para mí. Otro inconveniente es que en Zaragoza, no hay posibilidad de encontrar según que vinos con facilidad. Tengo pensado acercarme esta tarde a comprarlo.
    Por dar más información, el risotto sería de chipironcitos y langostinos, la cocción la haría con fumet de las cabezas, y posiblemnte una vaso de cava, e iría "rematado", con unas vieiras a la plancha "manchaditas" con un poquito de caramelo de algún vino tinto (hice uno de chianti que igual repito), o una reducción de PX (un poco típico, pero bueno).

    Gracias, cuento con vuestra sapiencia.

    PS: Mira mamá, mi primer tema abierto.

    #3
    EuSaenz
    en respuesta a lair75

    Re: Una de maridajes: Hoy risotto

    Ver mensaje de lair75

    La reducción de PX sería un problemilla para elegir el vino. Por 10-15 euros yo me iría a un buen Cava, por ejemplo un Brut nature de Agustí Torelló, un Colet Assemblage, un Llopart Leopardi, un Gran Rva de la Finca de Raventós o un Brut Nature de Recaredo.

    Saludos, Eugenio
    https://twitter.com/EuSaenz

    #4
    lair75

    Re: Una de maridajes: Hoy risotto

    Voy tomando nota, en cuanto al PX, si puede causar problemas, podría sustituirse por alguna cremita o salsa más neutra, aunque éste sólo sea para manchar un poquito la vieira, que además iría a un lado del plato.
    En cuanto a la elaboración, he olvidado mencionar, que el queso a utilizar, sería evidentemnete parmesano, y quizás un poquito de mascarpone.

    Gracias.

    #5
    lair75

    Ya puestos, sobre erizos de mar en el risotto

    He conseguido erizos, ¿como los debería utilizar en el risotto?, ¿los trato de alguna forma?, ¿los añado al fumet?, ¿sustituye el fumet directamente por el erizo?, ¿lo diluyo?, ¿no los utilizo, porque puede estropearlo?.

    ¡¡HELP!!

    #6
    Alternativa
    en respuesta a lair75

    Re: Una de maridajes: Hoy risotto

    Ver mensaje de lair75

    Ni se me ocurriría ponerle un caramelo de PX a un risotto. Hay una receta que no me falla, es de mi jefa brasileira hija de italianos, pero la técnica sirve para cualquiera:

    1) Una buena base generosa de puerro en "primorosa brunoise" (cortado fino, delicadamente) pochado a fuego lento en una nuez de mantequilla

    2) Añadir el arroz (personalmente me da mejor resultado el Carnaroli que el Arborio, en su defecto un Bomba del país, uso D.O Delta del Ebro) y aumentar el fuego hasta que cambie de color a " ligeramente opaco".

    3) En ese punto (y solo en ese punto, garantía de éxito, crítico) regar generosamente con un buen vino blanco. Atención al oido..... ha de hacer un rápido chuffffffffff y no un chaf chaf... o cualquier onomatopeya similar, me explico? El alcohol ha de absorverse rápidamente al tiempo que evaporarse. Qué vino? Cualquiera "medianamente" bueno. He obtenido buenos resultados con el José Pariente (Verdejo, Bodegas Dos Victorias), Enebral ( Verdejo, Bodegas Liberalia), el Muscadet francés y el Riesling alemán del Lidl....

    4) Hay que ser precavidos. Antes de añadir el arroz hemos de colocar en el microondas (para que se caliente rápido) una generosa porción de caldo ( dependiendo del gusto de cada cual, de verduras, pollo, carne, fumet de pescado, vale mismo el agua de hidratar los boletus), porque una vez acontecido el chuffffffff procede añadir rápidamente el líquido en la medida en que se vaya necesitando. Ojo avizor. OIr chufffffffff, poner caldo e inmediatamente bajar el fuego a medio. Mover constantemente y seguir añadiendo caldo sin parar de "meneallo", nada de dejar quieto, cuchara de palo en mano.... Ya sabemos que ha de quedar meloso......

    5) Dos minutos antes de sentir el arroz al " dente" añadir por este orden: (a) el "condumio" cocinado aparte, generoso y normalmente salteado (esparragos verdes, surtido de setas, alcachofas, magret de pato con foie, chipirones, pescado, etc) ; (b) una generosa porción de queso " neutro" para "mantecar el rissotto" (rallado si fuera mozzarella, tal cual si fuera mascarpone; hay quien lo sustituye por daditos de foie cuando se trata de pato) y (c) nata al gusto. No añadir antes de que el arroz esté "al dente" porque impediremos que el líquido cueza efectivamente el arroz (en este punto nos garantizamos que la grasa forme una película alrededor de cada grano dificultando con ello que el arroz se pase de cocción).

    6) Retirar del fuego y servir caliente. Os preguntareis por la sal. Secreto???? NADA DE SAL HASTA EL MOMENTO. La sal se corrige (solo en la mesa a gusto de consumidor) con una generosa porción de parmeggiano ( mejor Grana Padano) rallado en el preciso instante en que los efluvios aromáticos enervados por la temperatura ascienden deliciosamente hasta nuestra nariz.... En ese instante mezclar para fundir el queso, tomarse un instante de disfrute, y esperar prudentemente para no quemarnos la boca.

    Maridaje? te han recomendado cava o champagne, yo me inclinaría por un rosado de Somontano, el de Enate me convence

    #7
    lair75

    Re: Una de maridajes: Hoy risotto

    Muchas gracias a todos, tomo nota de la receta y me la guardo.

    #8
    Alternativa
    en respuesta a lair75

    Re: Una de maridajes: Hoy risotto

    Ver mensaje de lair75

    Estupendo que te guardes la receta. Pero tiene copyrigth. No es mía, ya dije que era de mi profesora brasileira hija de italianos. Su nombre es Carmen Lucía del Bianco Rossi Wongtschowski. He comprobado que hay 230 páginas en Google con su nombre. Una de las mayores alegrías de mi vida. Una investigadora pesquera como la copa de un pino. Una mujer íntegra a la que le debo no sólo es areceta. Y además hermana de Ana Soares. Un "top" en la gastronomía brasileira actual. Busca en Google...

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