La cuestión que se me plantea entonces es...por qué tienes un volumen de mesas

La cuestión que se me plantea entonces es...por qué tienes un volumen de mesas al que no vas a poder dar servicio porque el servicio de cocina no da?. Y si estamos en el hipotético caso de que la cocina saca menos faena porque falta personal (enfermedad, baja, vacaciones etc) no es más honesto informar de tal circunstancia al cliente y no que se vaya con el regusto de que no le han querido dar de comer?.

Si la mesa vacía  es por una reserva que luego no se ha presentado, creo no está de más informar al cliente, algo del estilo "tengo todas las mesas reservadas, tengo una reserva a X hora, si a Y hora no se ha presentado te puedo dar la mesa". No se, no es el primer sitio en el que si tardas más de 10-15 minutos pierdes la reserva, y yo como cliente esa información la agradezco porque se a lo que atenerme y poder tomar decisiones mejor.