Normativas de Sanidad para la cocina de un restaurante

5 respuestas
    #1
    Jorge Miranda

    Normativas de Sanidad para la cocina de un restaurante

    Buenas tardes, quería hacer una consulta, estoy pensando abrir una cervecería y sé que el lavavajillas debe ser industrial con lo que supongo que nevera y congelador, también debe de serlo verdad? De igual manera, la cocina temgo entendido que debe ser de acero inoxidable también, no valiendo una cocina con encimera de granito y muebles de madera convencionales verdad? Mil gracias y perdón por mi ignorancia!

    #2
    Dani C.
    en respuesta a Jorge Miranda

    Re: Normativas de Sanidad para la cocina de un restaurante

    Ver mensaje de Jorge Miranda

    Te puedo ayudar con el tema de la encimera: sí, acero inoxidable, no podrías tener una cocina doméstica. 

    Ojo, además de eso deberás montar un sistema de extinción de incendios, así como un extractor que se activa automáticamente al encender el fuego. 

    Lo del lavavajillas no sé si es normativa, pero necesitarás algo más rápido y potente que un lavavajillas doméstico. 

    Saludos

    Dani

    #3
    Jorge Miranda
    en respuesta a Dani C.

    Re: Normativas de Sanidad para la cocina de un restaurante

    Ver mensaje de Dani C.

    Mil gracias Dani, sí ya me lo habían confirmado, tengo dos locales que me interesan y ambos tienen la extractora industrial pero elnresto de mampostería. Estaba casi seguro que debía de ser todo de acero inoxidable. He visto frigoríficos convencionales en los que al parecer solo guardan botellines o botellas de bebida en bares y restaurantes. De ahí venía mi duda. De nuevo mil gracias. Feliz semana!

    #6
    Ascencio

    Re: Normativas de Sanidad para la cocina de un restaurante

    Hay para la cocina ciertos límites, no puedes tener encimeras caseras, pues no son apropiadas para un hotel, por la limpieza que deben tener estas, 

    #7
    La Hostelera

    Re: Normativas de Sanidad para la cocina de un restaurante

    Hola a todos


    La inspección de los establecimientos de hostelería es competencia municipal por lo tanto siempre es conveniente antes de realizar la inversión contactar con tu ayuntamiento para recibir su consejo. Normalmente están encantados de ayudar. Lo que no les gusta es lo contrario; que no se les pregunte, se haga mal y tener conflictos con la hostelería.


    No obstante, es imprescindible para cualquiera que vaya a montar una establecimiento hostelero conocer, al menos, el Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.


    Este real decreto sirve para cualquier establecimiento “industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo”
    Es decir, la misma norma se ocupa tanto de la cocina de un colegio con 600 comensales  como de una cervecería que solo prepara bocadillos o una cafetería donde hornean pan y cruasanes. 

    Por resumir, aquí van algunas cosas concretas sobre maquinaria y mobiliario de hostelería:

    - Uso de lavamanos de pedal. Este Real decreto dice  “Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual” 
    Es decir, no es necesario ser un gran restaurante. Aunque sean solo sándwiches o solo patatas bravas si se manipulan alimentos se ha de tener un lavamanos de manipulación no manual.

    - Uso de neveras industriales: Los equipos de conservación “estarán provistos de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro de la temperatura, colocados en lugares fácilmente visibles” 
    Es decir, que la nevera sea domestica o industrial no importa, el legislador no entra ahí pero como hemos visto antes si nos dicen que deben ser fáciles de limpiar, resistentes a la corrosión y con el termostato “fácilmente visible” o lo que es lo mismo, con el termostato en el exterior. Y estas condiciones se dan en las neveras industriales porque están diseñadas contemplando esta y otras normas. Pero si una nevera domestica cumple podría ser utilizada.

    - Uso de Abatidores de Temperatura: Este Real decreto dice “las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 ºC. 
    Es decir, la norma no obliga a tener un abatidor de temperatura pero si a enfriar en el plazo de tiempo más breve posible. Si el hostelero lo consigue sin abatidor –con el empleo de agua con hielo, por ejemplo- y es demostrable, la inspección no exigirá tener abatidor o cualquier otra máquina.

    - Mesas de acero inoxidable: Este Real decreto dice “Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
    Es decir, mientras cumplan estas características el material es indiferente. Si el granito o silestone cumple, pues cumple. Por ejemplo, el ayuntamiento de Madrid para las estanterías de los almacenes dice: “Las estanterías serán de material liso, resistente, impermeable, y de fácil limpieza y desinfección” pero no dice que material usar. No obstante, hay que decir que el material que cumple con todas estas características y además otras como resistencia y durabilidad es el acero inoxidable. De ahí su popularidad.

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