No estoy diciendo en absoluto que esté en contra de la evolución gastronómica.

No estoy diciendo en absoluto que esté en contra de la evolución gastronómica. Lo que me parece equivocado es que a los platos evolucionados se les llame con el nombre del tradicional, porque eso induce a errores. Pongo un ejemplo más cercano: El salmorejo. Hoy en día se hace "salmorejo" de todo: de fresas, de cerezas, de remolacha, etc. Y no digo que estén mal ni que no sean buenas ideas, pero si yo entro en un restaurante y pido un salmorejo espero que, con las variaciones que introduce cada cocinero en las proporciones, se ajuste a la receta tradicional. Y si no es así que lo llamen de otra manera: Añadiendo un apellido (salmorejo de...), modificando el nombre original (fresorejo) o como les dé la gana, pero que no me lleve una sorpresa cuando llegue a la mesa y vea que lo que me traen no es lo que he pedido.

Lo mismo pasa con estas recetas italianas: Si pido algo a la carbonara no quiero me lo traigan con carbonara "a la española", lo cual no quiere decir que rechace de plano modificaciones a la receta original.