Yuzu con avellanas en texturas de Jordi Bordas
Hoy os traigo una receta de Jordi Bordas, uno de los ganadores de la Copa del Mundo de pastelería en Lyon en la XII edición (en 2011): Yuzu con avellanas en texturas, sacada de uno de sus viajes realizados a Japón, a una plantación para conocer más este cítrico y aplicarlo a la cocina y su recetario.
Ingredientes
- 90 g crumble de avellana
- 45 g cobertura de leche 40% cacao
- 166 g pralin y praliné de avellana
Pasos:
Mezclar la cobertura de leche cortada en dados de 4 mm con el pralin de avellana, el crumble y finalmente el praliné. Moldear y reservar en el congelador.
Montaje
Cantidades por montaje
- 5 g hoja crujiente de yuzu de Kôchi
- 16 g mousse ligero de avellana de Reus y chocolate con leche 40%
- 16 g gelificado de yuzu de Kôchi
- 20 g bizcocho de avellana de Reus y chocolate negro 66% cacao
- 45 g mousse de yuzu de Kôchi
- 20 g glaseado de yuzu de Kôchi
- 15 g tierra reconstruida de avellana de Reus
Elaboración:
- Preparar los moldes de yuzu en una placa y reservar en el congelador.
- Dosificar el gelificado de yuzu sobre el mousse de avellana y chocolate congelado. Reservar en el congelador hasta el ensamblaje final.
- Dosificar el mousse de yuzu de Kôchi en el molde, insertar el núcleo de avellana y yuzu, tapar con el bizcocho de avellana y congelar.
- Desmoldar los yuzus bien congelados en un baño de agua a 30ºC y reservar en el congelador. Preparar el glaseado de yuzu a 60ºC y pulverizar con la pistola de aire sobre los yuzus congelados.
- Reservar el yuzu acabado en la nevera 2 horas antes del servicio.
- Colocar aún congelada la tierra reconstruida de avellana. Colocar el yuzu encima de la tierra. Insertar la hoja en la parte de arriba del yuzu y servir.
Creo que cocinar esta pieza y después degustarla...nuestro paladar se quedaría alucinando de la cantidad de texturas y sabores ¿no creéis?