Qué es el "appassimento" en vinos

Interesante hilo, siempre se aprende, pero con la diferencia que decís de hacerse a al asombra no deja de ser un método parecido al de las uvas pasificadas del sur, ¿no?.

Hola Javier, los PX se encabezan, si o si, practicamente todos, de hecho con los dedos de una mano puedes contar los no encabezados. No hay levaduras capaces de acabar con las cantidades de azucar tan elevadas de esos mostos, asi que, trás una parada naturalmente fermentativa no queda otra que encabezar para alcanzar los mínimos 15% de rigor que exige el consejo regulador.

http://www.sherry.org/ES/fichapedroximenez.cfm

El ripasso es una técnica ancestral que consiste en recoger las uvas maduras y dejarlas macerar con los hollejos del Amarone pasificado. Como sucede con la técnica del Governo en el Chianti. El Valpolicella Classico Superiore histórico y el Ripasso moderno son dos vinos elaborados con esta técnica.

Para elaborar el Amarone se recoge la uva madura y hay dos técnicas diferentes:
- La tradicional deja pasificar la uva en fruteros (fruttaio) de madera o en esteras durante unos cuatro meses. Pierde entre un 45 y un 55% de su peso y comienza el proceso habitual en la elaboración de los tintos con el despalillado. La fermentación es lenta debido al exceso de azúcares.
- La técnica mas moderna utiliza las zonas mas altas de las bodegas o el primer piso. Se intenta que la uva no se oxide de forma precipitada. Se utiliza el aire acondicionado, las ventanas abiertas y cajas de plástico. El resto del proceso es el mismo.

El Recioto, el vino con mas historia de la zona, sin embargo se deja pasificar durante unos cinco meses y, a diferencia del Amarone, se para la fermentación. Es el gran dulce de la región. Hasta mitad del siglo XX el amarone era un vino desconocido, sin historia ni consumo ni conocimiento popular.

este es el modo en que se deshidratan uvas en la Toscana o cerca de Napoles por ejemplo. La humedad no debe ser alta para que la deshidratación suceda constante y uniforme. La temperatura optima a 20ºC. Así que suma y prueba.
Al final harás algo en el trópico, prueba con unos cuantos kilos en esas condiciones, pero que no haya mucha contaminación de hongos. Un poco de sulfuroso a lo mejor ayuda porque me imagino que por alí deben crecer hasta los líquenes de Marte.

Los grandes PX dulces están encabezados, otra cosa es si hablamos de finos de Montilla, pero los PX dulces se encabezan, creo que de los grandes solo el Viejísimo de Maestro Sierra no está encabezado.

A mí me gusta, es un Amarone bastante accesible y equilibrado, que se bebe de maravilla, mucho más amable que su hermano mayor de Allegrini, aunque sin la estructura de éste, claro. Cuesta unos 35 pavos y creo que merece la pena. Por unos 10 más merece la pena igualmente el Capitel Monte Olmi de Tedeschi, un vinazo.

Tienes razón. Me he despistado con los finos cordobeses de Montilla-Moriles los que no se encabezan. Saludos desde Comillas y

Rectifico. Son los finos cordobeses de Montilla-Moriles los que no se encabezan. Saludps desde Comillas y