Preguntilla sobre cata

Estimado Paco,

¿cómo podemos tratar de favorecer la polimerizazión una vez que la uva está en bodega? ¿Tiene que ver la presecia de oxígeno para ello?

Gracias

Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)

Me estás complicando la vida, pero bendita complicación, la intervención del oxigeno es fundamental en el proceso de polimerización.
El objetivo es obtener un nivel de polimerización en el que el tamaño de los copolimeros corresponda a la zona de sabores suavizados de aspero y amargo.
Antes de la vendimia hay que utilizar practicas culturales que proporcionen uvas en perfecto estado sanitario y en el punto optimo de madurez para que ya en la fruta encontremos cierto nivel de polimerización, eso que se usa mucho ";equilibrio polifenólico";.
Una vez la uva en bodega, en la fermentación/maceración hay que conseguir una buena extracción de Antocianos (no quiero decir alta Extorsión, perdón expresión) para un buen equilibrio con los Taninos de la uva.
En esta etapa es fundamental un uso adecuado del SO2 que determina los niveles de acetaldehido necesario como catalizador de la reacciones de polimerización para la fijación del color pero que en exceso puede producir insolubizacion del color.
Finalmente en la crianza se estabilizan las polimerizaciones conseguidas y continua de forma lenta, aqui probablemente tambien con los taninos de madera no hidrolizados, un proceso de polimerización en el que la microoxigenación que permite la madera es condición sine quanum para que progrese.
De todas formas una cosa es la teoria y otra la realidad, como una bodega no es un reactor muy controlado que digamos, es aqui donde la intervención del bodeguero con su improvisación, intuicion y personalidad imprime caracter a sus vinos y hace maravillosa esta profesión.
Saludos Paco

Muchísimas gracias Paco por compartir tus conocimientos con nosotros... al menos para mí ambos mensajes me han resultado muy ilustrativos....

Salut

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De todas formas una cosa es la teoria y otra la realidad, como una bodega no es un reactor muy controlado que digamos, es aqui donde la intervención del bodeguero con su improvisación, intuicion y personalidad imprime caracter a sus vinos y hace maravillosa esta profesión.

A seguir haciendo las cosas como tú sabes , es decir, bien y equilibradas

Un abrazo

Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)

Acabo de volver y he cogido este hilo tuyo con el asunto de las cadenas largas de polimeros

Siempre gusta leer esos fundamentos ¿ bioquimico/enologicos ? de porque a uno tiene buenas sensaciones cuando prueba, y sobre todo de que hay gente que se preocupa de conocerlos y de ponerlos en práctica.

Un saludo Paco