Ayuda!!!! Diferencias entre los diferentes jereces
Re: Ayuda!!!! Diferencias entre los diferentes jereces
Ver mensaje de Álvaro GirónÁlvaro:
Al leer el enlace que pusiste, menciona que la vinificación en el caso del Fino, es unicamente crianza biológica. ¿Esto es correcto? porque tú mencionabas que la levadura muere en los meses más crudos tanto en verano como en invierno, y así que hay un ciclo de crianza oxidativa también.
Saludos
Re: Ayuda!!!! Diferencias entre los diferentes jereces
Ver mensaje de BenjaminBerjonQue bien contado está!!!!! documento guardado. Gracias.
Re: Ayuda!!!! Diferencias entre los diferentes jereces
Ver mensaje de BenjaminBerjonNada se puede decir en términos absolutos, y aunque hay temporadas en que los vinos de crianza biológica están expuestos a un mayor contacto con el oxígeno, yo creo su crianza (a pesar de que la oxidación pueda jugar algún papel) puede ser clasificada de manera general como crianza reductiva bajo velo de flor (dejando al margen otras discusiones -en el sentido inglés del término- que hemos tenido en este mismo foro sobre finos amontillados y manzanillas pasadas). Evidentemente, la oxidación algo tiene que ver con las diferencias más sobresalientes entre finos y manzanillas (aunque yo creo que el tema de diferencias en cepas de levaduras puede que sea igualmente relevante), pero ello no quiere decir que, en mi modesta opinión, en los finos la crianza oxidativa tenga un peso igualmente equivalente al enorme impacto de la crianza bajo velo.
Por otra parte, yo no creo -y en ésto Justo Casas es muy claro con muchísimo más conocimiento de causa- que el velo de flor, por decirlo de una forma gráfica, "impermebiliza" o clausura enteramente al vino del contacto con el oxígeno (entre otras cosas, porque el roble es poroso). Creo que en ese punto podemos perdernos. Lo que sí es indudablemente cierto es que esas levaduras devoran literalmente cantidades ingentes de oxígeno, no sólo de la cámara de aire que siempre se deja en la bota, sino del contenido de oxígeno que pueda tener el propio vino. De hecho, no es para nada extraño que una bota que haya sufrido un proceso de ligerísima oxidación durante el verano manifestado en alteraciones en la coloración del vino, recupere su antiguo color precisamente por la acción nada tímida del famoso velo cuando éste es especialmente activo. En líneas generales, cuando uno mete la nariz en una bota de fino o manzanilla "normal", lo primero que se encuentra es un poderosísimo tufo de reducción.
Por lo demás, y para hacernos idea de hasta qué punto la flor puede ser especialmente activa, no es extraño que existan botas en una bodega que haya que ir corrigiendo contínuamente de alcohol, porque su graduación desciende peligrosamente incluso por debajo de los 14º alcohólicos partiendo desde los 15º iniciales. Por no hablar de los descensos dramáticos en los niveles de glicerina, etc. Uno no niega la existencia de períodos en que el vino está expuesto a la oxidación, pero es importante tener muy en mente que los procesos especialmente activos de esa segunda fermentación aerobia que llamamos crianza bajo velo, la suelen contrabalancear más que sobradamente.
Re: Ayuda!!!! Diferencias entre los diferentes jereces
Por otro lado, Bejamín, me has proporcionado el placer bastante dudoso de la relectura de los post propios. Hay, y eso haciendo una lectura en diagonal, un error de bulto en lo que escribí del tirón y sin mucha reflexión/contraste hace casi 5 años. Éso que digo de 1/3 de vacío en las botas es una auténtica barbaridad (más por la ruina económica que supondría para las bodegas (y no están para tirar cohetes), que por la calidad de los vinos). Las botas suelen estar llenas en unos 5/6, o dicho de manera más castiza, se dejan "dos puños" de vacio. Tampoco es que lo de los palos cortados sea especialmente satisfactorio (casi nunca lo es). Pero eso se puede subsanar con la lectura del clásico de Jesús Barquín: http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=5&vs_fecha=200506&vs_noticia=1119605167
Re: Ayuda!!!! Diferencias entre los diferentes jereces
Ver mensaje de Álvaro GirónHombre Alvaro. Ahora que no nos oye nadie, he de confesarte una cosa: suelo leer todos tus posts antiguos cuando no hay nada mejor que leer en verema, cuando entraban al trapo Pedro Barrera, JA_Dianes, etc, etc.
Este es uno de mis favoritos:
https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/90706-amontillado-oloroso-palo-cortado
Por eso no me costó nada, en absoluto, encontrar el hilo que quería Benjamin.
Saludos.
Saludos desde El Puerto de Sta. María. https://www.instagram.com/guillermomdv
Re: Ayuda!!!! Diferencias entre los diferentes jereces
Ver mensaje de _Guillermo_Y Jesús Barquín, que es sin lugar a dudas el tipo que sabe más de jereces a nivel mundial. A Pedro, a pesar de nuestras discrepancias, le recuerdo con especial cariño: es un gran aficionado con una enorme pasión por nuestos vinos. Y como no, Jose Ángel, que ha escrito algunas de las cosas más originales, interesantes, agudas, y rigurosas que se hayan publicado nunca sobre los vinos tradicionales andaluces:
Re: Ayuda!!!!
Ver mensaje de DdntJoe David, me a encantado la explicación, lo haces tan fácil, tus dotes de profesor son muy altas...y eso que no tenías el Power-point....jeje
Re: Ayuda!!!!
Ver mensaje de Jzm2000Gracias por tus halagos. Pero de profesor nada(ya me gustaria)las cosas son más sencillas de lo que parecen,nos gusta a todos marear la perdiz. la cata del otro dia nos falto el power-point, hacia mucha falta,para hacer queso necesitas buena leche, pero los procesos del cuajado(tipo de cuajo y tratamiento de la cuajada) y añejamiento del queso es donde aparecen los distintos tipos o clases de quesos.
lo que queria que quedase claro es que con quesos poco acidos(quesos de pasta dura y extradura) los vinos tintos se pueden maridar, aunque los mejores vinos son los blancos y dulces.
gracias.david