Calsificación de manzanillas

Acabo de poner una nota de cata de manzanilla San León clásica y me han surgido unas dudas. ¿Diferenciais, aparte de las manzanillas finas y las pasadas, lo que llaman manzanilla olorosa?. Lo digo porque en mi nota de cata he puesto que me parecía más una manzanilla olorosa que fina. En Sanlúcar nos explicaron que, a partir de los 3 años de crianza, las manzanillas comienzan a tomer algunas características de manzanilla pasada sin poder definirlas como tales; ellos las denominaban "manzanilla olorosas". Pero en ninguna elaboración que yo haya visto se definen como tales. ¿Se debe presuponer que si la manzanilla tiene más de 3 años ya no es fina? Creo que La Gitana está en ese caso, la etiqueta de la San León también pone que tiene más de tres años... Pero no se si es algo claramente diferenciable o es una cuestión absolutamente subjetiva.
¿Cómo entendéis esta clasificacion de las manzanillas en finas, olorosas, pasadas? ¿Hay más subgrupos? ¿Los considerais en vuestras catas? ¿aparece algo regulado por la D.O.? ¿Ocurre lo mismo con finos jerezanos, montillanos o del condado?

Un saludo,
Adolfo Benavente