Aroma "punzante"
Re: Aroma "punzante"
Creo que las notas punzantes de la crianza biologica a las que se refiere Alvaro provienen mas bien de la accion de las levaduras del velo sobre el mosto,(al margen de que todos los vinos del marco tengan esa nariz algo fuerte)al no haber casi oxigeno bajo el velo sucede una especie de reduccion fruto de la accion biologica. Esto añadido al caracter mineral de propio de la albariza y al alcohol del encabezado proporciona esa nariz tan peculiar de estos vinos.
Por otra parte los aldehidos son fruto de una oxidacion(sin velo)larga e intensa y de la concentracion del vino en la bota a traves de una larga oxigenacion o perdida parcial de liquido a traves de las paredes de la bota. Dicha perdida permite una oxidacion de alcoholes muy elevada, que a la larga proporciona esas notas que podriamos definir como de barniz, laca de uñas,pintura,etc. Estos son mas propios de amontillados, palos cortado y olorosos.
Creo que por ahi van los tiros, EMHO.
ex vite vita.
Re: Aroma "punzante"
Ver mensaje de EuSaenzAldehido te refieres a cetonas? Lo que yo llamo olor a pegamento imedio que se parece a la acetona de quitarse el esmalte de uñas ??????? si, ya se que tu probablemente no te las pintes... pilla el frasco de tu mujer.
Re: Aroma "punzante"
Cuando se habla de punzante en los vinos de jerez se refiere a que el aroma "ataca" y penetra rápidamente en las fosas nasales (a algunas personas incluso les provoca estornudo). Esto, como bien decís, es debido al contenido en acetaldehídos. En la crianza biológica el etanol del vino se oxida y se convierte en etanal gracias a la acción de la levadura y, por tanto, a mayor contenido de acetaldehído (etanal), más punzante es el vino. No es por acción del alcohol, pues los olorosos tiene mayor contenido alcohólico que los finos y manzanillas y sin embargo en sus notas de cata no se dice que es punzante.
salu2