¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
Y porqué se habla tanto de los precios...???
Ver mensaje de Juan SuchBueno, después de la bromita...Es cierto que es un tema importante, muy importante, y muy sencillo de solucionar, con una sencillas tiras de papel, que venden para los experimentos de química de los críos.
En el proceso de maduración de la uva, los que hayáis tenido ocasión de probar uva en diferentes estados de maduración, se aprecia un ’cambio’ tal por cual, aumentan los azúcares(y con ello el grado probable) y disminuye la acidez, lo más bonito es la compensación de los dos factores, conseguir un vino con suficiente acidez(factor importante y determinante de conservación) y con suficiente grado(factor importante y determinante de la conservación)...pero cuidado!!!..como se ha dicho si dejamos aumentar mucho el grado, veremos como baja alarmantemente la acidez, ese es el juego(salvo que nos lo arreglemos en bodega con alguna pastilla de avecrem). Bién, esa acidez es básicamente la que nos marca el PH.
Salut.
Armonía entre variables
Ver mensaje de Laureano_SerresCreo que es posible obtener una relación correcta, incluso armónica, entre varibles analíticas si partimos de una correcta viticultura y una correcta selección de uva. El grado alcohólico no tiene porque molestar las otras variables, p.e., aquí van los datos reales de una analítica tb real del año 2002:
(Primera variedad)Alcohol por 100 en volumen: 14,10
Acidez total tartárico gr./l : 6,9
P.H. : 3,212 A 17,2º CT
Azucares reductores Glucosa o Azúcar de uva gr./l : 1,61
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(Segundo ejemplo, tb real, para otra variedad, sobre los mismos parámetros estadísticos: 13,50 --7,0--3,354 a 17,3º CT--1,43)-
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Por otro lado, estos datos, totalemnte necesarios para conocer el vino que estamos vinificando, creo que serían un poco pretensiosos en una etiqueta...
Percepción de la acidez
Ver mensaje de OskarHay un experimento muy sencillo: prueba una mezcla ácida (por ejemplo zumo puro de limón) y pruebala después añadiendo una buena cantidad de azúcar. Seguro que de esta segunda forma te resulta mucho menos ácida. Los sabores dulces elevan el umbral de percepción de los ácidos y de los amargos. Peynaud lo explica muy bien. Por eso ponemos azúcar en un zumo ácido o en una mezcla amarga. El alcohol tiene sabor dulce (puedes comprobarlo añadiendo un poco de alchol a un vaso de agua), por eso también disminuye la percepción de la acidez.
Al margen de eso, cada uno tenemos un umbral diferente para la percepción de los distintos sabores y por eso, una mezcla con un ph dado puede ser percibida como muy ácida por algunos y poco ácida por otros.
Además, está la cuestión del gusto personal por los sabores ácidos. A mi, particularmente me gustan, e incluso me gustan mucho. Mi mujer , sin embargo, no tolera la acidez en la mayor parte de los platos (realmente, solo le gusta en un buen riesling, je,je)
Armonía entre variables y estilos de vino
Ver mensaje de raniaEstá claro que la armonia es la clave e intervienen muchas variables. Como últimamente estoy encontrando muchos vinos en mi bodega que no están evolucionando como esperaba (parece que se les acentúa la madurez de la uva con el tiempo, apareciendo sobremadurados en nariz y boca, madera demasiado evidente y mal integrada, etc.) me preguntaba si esto tiene que ver, entre otras cosas, con vinos que tienen un pH demasiado alto, por encima de 3,5.
Es bien sabido que Parker y otros influyentes críticos no son muy partidarios de vinos con buena acidez y el estilo de vino ";moderno"; se asocia, entre otras cosas, con ese estilo de vinos. Por eso me planteo si realmente los pH de los vinos de corte moderno tienden a ser más altos que los de corte clásico.
Re: Armonía entre variables y estilos de vino
Ver mensaje de Juan SuchEn principio pretendía demostrar que se puede conseguir un buen tartárico, incluso alto, si la añada acompaña, aún teniendo un buen grado, y un PH de manual, además me he dejado el factor óxido-reductivo, que evalua el potencial de guarda o de evolución que en estas muestras tb era muy bueno, claro que no son vinos fáciles, realmente estamos más acostumbrados a la inarmonía de los factores analíticos.
Tb es curioso que esas dos muestras, todo y ser bastante parecidas, pertenecen a dos vinos procedentes uno de uvas de viña muy vieja y de coster, y el otro de uvas en emparrado, plana, relativamente de plantas mucho más jóvenes. El elemento unificador es la viticultura y la vinificación, en este caso sin ningún tipo de pastillas avecrem, por supuesto, de hecho no hubo ni adicción o siembra de levaduras, fermentaron por su propio peso, sin necesidad de modificar temperaturas. Eso si, como elemento unificador tb estuvo la selección de uva, en este caso esta selección la hizo una ";solemne pecadora"; cuyo nombre no diré porque ya no tiene abuela, pero la añora muchísimo.
Re: Armonía entre variables y estilos de vino
Ver mensaje de raniaDominic, como eres una gran estudiosa de los procesos enológicos investiga bien eso de la ";polimerización"; de los taninos de la uva y el roble. Conseguir fundirlos bien sin que ninguno predomine y que se integren cada vez mejor con el tiempo.... ay, esa asignatura aún no la han aprobado muchos vinos nuevos que estoy probando :(
Espero que tengas mucha suerte con esos nuevos vinos.
Re: Armonía entre variables y estilos de vino
Ver mensaje de Juan SuchEn general diría que sí, que esos vinos ";Modernos"; de mayor maduración de la uva, tienen un pH más alto, pero creo que sería caer en el reduccionismo.
El equilibrio entre todos los factores (pH, acidez total, azúcar, taninos, etc) es lo fundamental.
Re: Armonía entre variables...EN LA BOCA
Ver mensaje de raniaTodo esto de los números está muy bien, el ser humano siempre ha tendido a cuantificar y conceptuar los elementos, pero tienes razón, eso no dice nada en la etiqueta, pa qué, si a mucha gente le puede dar igual, o no conocer su significado, relegado a la sapiencia de unos cuantos ’elegidos’. Quizás eso se pueda conseguir en un líquido de laboratorio, y que no sepa a nada, o a algo horrible.
Pero lo que si tiene todo el mundo que bebe vino es boca, la cual para mí es el aparato de medición más prefecto ’inventado’ hasta la fecha. Así como todo el mundo tiene sangre, la cual transporta los elementos contenidos en el vino, a los diferentes órganos y células(of course) del organismo. Es ese sentimiento generado por la ingestión de esa bebida lo que hace que ese producro tenga un determinado valor, personal e intransferible para cada uno, como la boca. Hay que buscar el momento de la vendimia, comprender el año, aceptarlo, y no joderla demasiado.
Salut.
PD: Ya veo que fuiste tú la que demandaste la información sobre prensas, espero que hayas encontrado buenas soluciones.