¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
Acabo de recibir el ";Concise Wine Companion";, el hermano pequeño del monumental ";The Oxford Companion to Wine"; editado por Jancis Robinson. Es muy manejable, tiene buena pinta y resume en 2.350 entradas lo más importante de la ";biblia"; del Oxford.
Leyendo al azar me encuentro con la entrada ";pH"; en la que se comenta, entre otras cosas, lo siguiente:
Importante estadística de la acidez activa en una solución, de relevancia para saber cómo crecen las viñas, cómo maduran las uvas y cómo se ve, sabe y evoluciona un vino.
El rango de pH de la mayoría de vinos está entre 2,9 y 4,2. Los vinos con pH entre 3,2 y 3,5 no sólo tienden a estar más refrescantes en boca sin ser demasiado ácidos sino que son más resistentes a las contaminaciones bacterianas, envejecen mejor y tienen un color más claro y brillante.
Los vinos con un pH más alto de 3,5 al catarse aparecen más planos en boca y son más susceptibles a ataques bacterianos.
¿No creeis que se comenta poco el valor de pH de los vinos que probamos (si lo comparamos, por ejemplo, con su graduación alcohólica)? Debería ponerse también en la etiqueta como el % Vol.?
Quizás es un dato más importante de lo que pensamos...
Re: ¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
Ver mensaje de Juan SuchEl pH es un dato importantísimo para los que elaboramos vino. Está dejando a un lado el concepto de acidez total.
En lo referente a la cata, las botellas marcan el grado alcohólico por una necesidad legal, no ocurriendo así con el pH. Además que un vino tenga más o menos pH no dice si es mejor o peor. Lo que debe existir es un equilibrio entre pH (acidez) y alcohol.
A la hora de elaborar es importante controlarlo, para saber si el vino está protegido frente alteraciones microbianas, proporciona la coloración de los antocianos adecuada, y por supuesto, para asegurar un vino equilibrado en la cata.
Re: ¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
Ver mensaje de antonio.g¿Por que a veces se distingue entre acidez (o acidez total o activa o lo que sea) y Ph? ¿Qué diferencias hay entre esos conceptos y en que afectan a la percepción que se tiene del vino?
Re: ¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
Ver mensaje de OskarLa acidez total expresa los gramos/litro que hay de ácido contenido en el vino, todo ello referenciado al ácido tartárico (aunque también al sulfúrico). Es la suma de todos los ácidos orgánicos presentes en el vino.
El pH es una medida de la acidez de un medio, indicandote si es un medio acido, neutro o básico. Su valor varía de 0 a 14 siendo neutro a pH 7 , ácido por debajo de 7 y básico por encima de 7.
Los vinos tienen pHs entre 3.1 y 4, que es claramente ácido. Cuanto más ácido tenga un vino (mayor acidez total) menor será el pH, no existiendo una relación directa ( es decir pH 3.5 no signigfica una acidez total de 6 g/l)
Re: ¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
Ver mensaje de antonio.gYo pienso que el tema del PH se trata a menudo pero refiriéndonos a la acidez. Cuando decimos que un vino es nervioso se entiende más que si decimos que tiene menos de 7 de PH...
Saludos
Re: ¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
Ver mensaje de antonio.gYendo un poco más al aspecto organoleptico.
¿Qué factores influyen en la mayor o menor percepción de la acidez en boca? Por que soy consciente que a veces vinos con Ph similares se perciben como más o menos ácidos en la cata... ¿El alcohol? ¿azucares? ¿otros compuestos?
Re: ¿Por qué se habla tan poco del pH de los vinos?
Ver mensaje de OskarPienso que influye el azúcar residual.
Re: ¿Exceso de tecnicismos?
Ver mensaje de BenjaminBerjonVisto lo anterior y que me quedo ";en blanco";, parece lógico que a los consumidores y/o aficionados nos lo ahorren. Si la mayor parte de las veces nos falta información mucho mas básica (variedades, periodo en barrica y botellero, fechas ";degüelle";, etc.), parece asumible que las etiquetas no incorporen este dato.