Carta de vinos
Re: como siempre...
Ver mensaje de Iñaki BlascoEs dificil de calcular, pero si el sumiller propone y toma la comanda y son los camareros los que abren las botellas, bastantes mesas. Eso si, los ayudantes deberán tener las nociones básicas del servicio del vino bien aprendidas, esto nos evitaría el tener que contratar dos sumilleres. Si el sumiller lo hace todo, no creo que pueda atender a más de 30-40 personas como es debido.... pero todo dependerá del tipo de restaurante.
otra cuestión, en especial a los posibles empresarios que leen este foro, un buen sumiller debería una vez por semana( mínimo) desplazarse a ferias, bodegas, otros restaurantes, etc, y por supuesto otro día de descanso, esta vez para la familia.
Saludos.
Crucial...
Ver mensaje de BorlánEso último me ha parecido importantísimo, que esto de la sumillería no se acaba con el título, más bien empieza. En la Tasca cuando hacemos catas el sumiller está trabajando y malamente puede participar de pasada y corriendo, por más que quiera.
Es obvio que se ha establecido informalmente el viernes por ser el día de los clientes y no es la mejor opción para liberar de carga precisamente al sumiller, pero imagino que demasiados sumilleres en todo el país querrían asistir a eventos y catas (";formación continua";) y en cambio están descorchando Ardanzas. En los contratos debería existir una cláusula del tipo ";Si quieres que esté al día no me pagues una subscripción a una revista, sino dame tiempo para formarme, que en este fregado nunca sabes más de la cuenta.";
Intereante..
Ver mensaje de Gastronauta.. sería que el sumiller en cuestión, entregase un dosier de la actividad realizada en ese día que ha cobrado y no ha estado trabajando en el local, como ocurre en muchas empresas y en otras actividades.
Saludos.
Re: Puntuación.
Ver mensaje de PedroEntiendo que un restaurante con esas referencias que nos ha dicho debe tener un 4 sino un 5 .Me consta que hay un monton de 4 o 5 en la seccion de restaurantes que no han ";olido"; en su vida todas esas referencias .........
El hecho de que el siumellier no apareciera hasta el final de la comida lo entiendo como algo coyuntural y que evidentemente no debe ser la norma del local . Por que si no ,para que han contratado a un sumellier? para buscar a la gente que ha opedido vinos extraños?!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Re: Puntuación.
Ver mensaje de EnriqueEnrique, mucho me temo que en un local con capacidad para 1.000 personas, el que el sumiller no aparezca en tu mesa debe ser bastante frecuente.
Respuestas
Ver mensaje de GregVoy a intentar contestar a algunas de las cuestiones que ha suscitado el mensaje anterior de forma conjunta:
1. Respecto a lo de que el sumiller solo aparezca al final de la comida, no quisiera que se malinterpretara. Entiendo que en un local de estas características, es decir con una capacidad de 1000 comensales y con un público que, en su mayoría, busca una cocina tradicional (“paellita” y poco más; en esto podríamos hacer un comentario similar al de la carta de vinos: teniendo platos tan exquisitos como los arroces melosos, que aquí realmente los bordan, la mayoría no sale de la consabida paella) el papel del sumiller es difícil. Primero porque es imposible, aún cuando cuente con una legión de camareros a su servicio, atender de forma adecuada a todas las mesas. Ya comenté que a mi mismo me costó casi media hora, y tres visitas de camarero, decidir.
En este sentido, quizá lo más a lo que se puede aspirar es a actuar como consultor. Es decir, en las peticiones ordinarias, que son la mayoría, en las que la gente tiene claro que quiere un coto o un albariño tradicional, el camarero puede cubrir esta función perfectamente. De hecho, seguro que en estos casos, el que aparezca el sumiller mareando la perdiz lo único que conseguiría sería el hastío o el enojo del cliente. Cuando aparece alguien que quiere más información o que pide consejo ante una carta tan extensa, es cuando entiendo que entra en juego el papel del sumiller. El propio Julián nos comentó que, en particular en verano, cuando la afluencia es masiva (a pesar de su capacidad hay que reservar siempre con varios días de antelación) las peticiones no ordinarias eran excepcionales. Como muestra nos dijo que solo había servido algo interesante (un Mogador) hacía unos días.
En nuestro caso, Julián, al que conocía de otras veces y de algunas catas, iba tan liado que no se paró al principio más que a saludar, prometiendo volver al final y entendiendo que teníamos criterio suficiente para pedir. Lo gracioso fue cuando al final iba buscando la mesa que había pedido el Markus Molitor y encontró que era la nuestra.
2. Respecto a la puntuación del restaurante, como es una sección en la que no suelo escribir, revisé bien los criterios que se describen en el apartado correspondiente y que son:
a) Carta. En este caso un 5, sin duda.
b) Conservación. También perfecta, por lo que yo sé.
c) Servicio. En este apartado se valoran diversos aspectos: temperatura de servicio (perfecta), dispone de sumiller (sí, aunque con las reservas derivadas de los comentarios anteriores); decantadores (no lo sé porque no necesitamos) y cristalería, que es el punto más flojo.
En suma, no llega al 5, pero está mucho más en el 4 que en un 3, sobre todo teniendo en cuenta las puntuaciones que tienen otros locales.
Quizá aquí habría que matizar que el tener solo cinco categorías en la puntuación hace inevitable que convivan en un mismo apartado locales con un nivel dispar. Estoy seguro que si comparamos todos los que están en el apartado del 5, se trata de un conjunto muy heterogéneo, conviviendo los que entran por los pelos con los que están en el tope. Y lo mismo para el resto de categorías.
3. ¿Para que una carta impecable sin sumilleres suficientes? Hombre, cuanto más azúcar más dulce, desde luego. Lo ideal es tener ambas cosas, pero, si tuvierais que renunciar a una, ¿cuál dejaríais? Yo lo tengo claro. Un sumiller sin una bodega mínimamente dotada detrás, probablemente no tiene sentido, pero se puede tener una gran bodega sin necesidad de que el sumiller llegue a todas las mesas. Dejarse llevar por un buen sumiller, aun cuando uno sea más o menos experto en el tema, es siempre un placer. Aún recuerdo cómo disfrutamos en La Sucursal hace unos meses abandonándonos en las sabias manos de Manoli, que no dejó de sorprendernos con cada vino. No obstante, aunque el consejo del sumiller es importante, el contar con una carta extensa y bien organizada da bastante autonomía a muchos clientes como nosotros y aunque no suple su función, siempre es mejor que una carta pobre o estándar.
Siguiendo con el símil favorito de Borlán, probablemente utilizar un Ferrari para ir todos los días a la oficina es una barbaridad, pero siempre es mejor ir a trabajar en Ferrari que en un viejo trasto.
(había puesto al principio que iba a contestar de forma breve, pero después de ver el resultado, he retrocedido y he suprimido esa evidente mentira)
Saludos a todos.
Re: Respuestas y preguntas
Ver mensaje de GregJoder, vaya respuesta:-))).
Sin ánimo de incordiar demasiado, pero ante las afirmaciones de que sirven excelentes arroces (que supongo que casi todos consumen) y que la inmensa mayoría del los presentes lo acompañan con el típico albariño o rioja, se me ocurren dos preguntas:
No será un despropósito tener una carta tan extensa y con referencias de tanto nivel en un lugar así???,
Ya tendrán la rotación suficiente esas botellas??.
Saludos.
De respuestas, preguntas, maridajes, rotaciones y demás
Ver mensaje de AndreuBueno, Andreu, supongo que debería ser alguien del restaurante (quizá el propio Julián, que a veces se deja ver por el foro) el que respondiera con verdadero conocimiento de causa a esas preguntas tuyas. Yo puedo responder algo “a la gallega” (así me voy entrenando para los días que vamos a pasar por allí en las próximas semanas):
“No será un despropósito tener una carta tan extensa y con referencias de tanto nivel en un lugar así???”
¿qué entiendes por un lugar así? Quizá me he expresado mal y he dado una imagen equivocada de este restaurante. Desde luego no es el Bulli -ni creo que lo pretenda- pero hacen una excelente cocina regional, muy bien elaborada y con algunas incursiones en platos de corte más actual (por ejemplo un carpaccio de piña con helado de aceite de oliva que está riquísimo).
¿Opinas, acaso, que solo los restaurantes de ";alta cocina"; o ";cocina de autor"; tienen derecho a tener una buena carta? De hecho, un festival como el que uno puede darse en uno de estos grandes restaurantes es, al menos para mi, algo más bien excepcional y presenta un inconveniente añadido: ¿cómo puede arreglárselas una pareja de comensales para maridar un menú con 12 platos diferentes? Es más ¿con que demonios se marida un huevo de codorniz caramelizado? Quiero decir que en estos restaurantes (que, vaya por delante, a mi me encantan) es habitual recurrir al menú degustación con un montón de platos complejos para los cuales sería necesario cambiar continuamente de vino. Esto no es problema si el número de comensales alcanza una masa crítica, pero no vas a pedir 6 u 8 vinos para dos personas (excepción: hace un par de meses estuvimos en Nabucco, del cual colgué ficha también, y José nos deleitó con 11 vinos diferentes siendo solo 5 personas a la mesa; pero, lamentablemente uno no encuentra amigos así en todos los restaurantes). Por eso, es quizá más fácil decidirse por un buen único vino en un restaurante de entrantes más plato único (sea paella, fabada o chuletón) donde uno puede “estirarse” más su elección.
“Ya tendrán la rotación suficiente esas botellas??.”
¿tiene alguna importancia la rotación de las botellas si las condiciones de almacenamiento son buenas y se trata de vinos capaces de aguantar muchos años? ¿Qué importa que un Petrus del 95 no se venda este año, si está bien conservado?
Saludos.