"Desgorge" por Pacs del Penedes, o como se hace un cava.

Hace ya una semana que Sergi Colet, alias "el millonario" y servidora, habíamos emplazado
la fecha de hoy para encontrarnos en sus cavas, a las diez de mañana. De hecho me
interesaba y mucho el tema del cava, un tema en el que me pierdo, o mejor dicho, me
perdía, porque las explicaciones de Colet, amplias y precisas, me han dado luz.
Pacs del Penedés es un pueblo pequeño, a cuatro Km de Vilafranca del Penedés,
pero lleno de cavas. Cuando he parado a repostar gasolina en Vilafranca, a las
nueve y media, el señor de la gasolinera, tan amable, me ha informado que por
aquella zona el que se moría de hambre es porque "quería", y que tenía dos hijos,
uno arquitecto, pero que no era ni de lejos tan simpático como su padre,
o como "usted, señora", y me ha preguntado incluso si estaba casada, este
señor, que tb era de Pacs, me ha explicado al detalle todo el mapa del pueblo,
y parte de la historia familiar del pueblo, y de su propia familia, en fin, buena gente
esta de Pacs.

Bueno, tras las explicaciones del simpático sesentón, con todos mis respetos, he llegado
al pueblo y a la cava sin ningún problema...

Ya en la cava, Sergi me ha querido enseñar las viñas. He de destacar el trabajo meticuloso
de este enólogo joven, que estudió en Tarragona, sobre el terreno. En Las fincas se ha
llevado un riguroso estudio de los enclaves de cada variedad y de las orientaciones
más tradicionales e ideales, correspondientes a las orientaciones naturales en las
zonas de orígen de cada tipo de uva. La tierra es de naturaleza calcárea, aunque como
destaca Colet, a poco profundidad existe un lecho de piedra importante, que en alguna
finca con desfonde, se aprecia. Para las variedades de clima continetal, emplea
emplazamientos con orientación Nor-este, hacen laboreo del suelo para obligar al
sistema radicular a trabajar hacia las capas más internas del subsuelo y así aportar terroir.
La tierra es fértil y las plantas, desde jóvenes son vigorosas, aunque Sergi remarca
que para algunas variedades, hasta el séptimo año de plantación, no se recoge para
vinificar la uva.
En las variedades no autóctonas, riesling, Pinot Noir etc, procuran adaptar las técnicas
a la capacidad de aclimatación de la planta a nuestro sol y nuestro clima. Así por ejemplo
la poda, que se hace cada año dejando la vara anterior, o sea madera nueva, para
sistemas de conducción emparrada de alguna variedad, luego tb procuran que el
sistema foliar cree un micloclima propenso a crear humedad, y a mantener la fruta
siempre protegida de la incidencia directa del sol...

En la cava, por fin, Colet me explica como se hace el cava:
Se recoge la uva con una cosechadora que acaban de comprar, o sea vendimia mecanizada,
y emplean las horas de la noche, para evitar que la uva llegue con altos niveles de oxidación
a la bodega.