Island Wines Summit — Parte 1: Mineralidad

Acabo de aterrizar después de haber pasado una semana en en Puerto de la Cruz, Tenerife, donde he podido ser partícipe de un evento increíble — el  Island Wines Summit, que se celebró en el Hotel Gran Taoro.

Un sarao muy bien organizado por  Vocento Gastronomía y  Foods and Wines from Spain (ICEX) que sirvió como punto de encuentro para profesionales del sector llegados desde todos los rincones del planeta, concebido para intercambiar ideas, desafiar certezas y explorar en profundidad uno de los conceptos más fascinantes del vino contemporáneo: la  insularidad.

El nivel de los ponentes de este evento fue, sencillamente, extraordinario. Os dividiré el contenido en diversas partes que iré compartiendo a lo largo de esta semana para no eternizarlo. Hoy os dejo con las ponencias de Jamie Goode y de François Chartier. Estas ponencias no están todas en orden de aparición, sino por afinidad de temáticas.

Jamie Goode

Las jornadas arrancaron con una ponencia de  Jamie Goode, quien abrió una auténtica caja de Pandora al invitar a replantearnos uno de los conceptos más debatidos del vino contemporáneo — la  mineralidad.

Aunque se trata de un descriptor relativamente reciente, su uso generalizado sugiere que describe una percepción sensorial compartida. Lejos de atribuirla a un único factor, propuso entenderla como un ‘ síndrome sensorial’, resultado de la interacción de múltiples elementos del vino.

Según Goode, la mineralidad suele manifestarse en tres categorías:  Sensaciones aromáticas que evocan pedernal, piedra caliente o piedra mojada (entre otras muchas);  sensaciones palatales como la tensión, la frescura o la vivacidad; y los  recuerdos marinos como la salinidad, el yodo o las algas.

Se preguntaba si la mineralidad proviene realmente del vino que hay en la copa o de la experiencia de quien la cata. Llegando a la conclusión de que, seguramente, su percepción sea una combinación de ambas.

También cuestionó lo que él llama como el ‘ mito del suelo’,  ya que no podemos afirmar que un vino sepa literalmente a caliza o a granito. En cambio, explicó que determinadas sensaciones asociadas a la mineralidad pueden originarse durante la elaboración. Por ejemplo, bajo ciertas condiciones de estrés nutricional, las levaduras incrementan la producción de ácido succínico, un compuesto relacionado con percepciones minerales. Del mismo modo, algunos compuestos volátiles de azufre o la salinidad constituyen, además, otro de los elementos fundamentales de este perfil sensorial.

La acidez, por su parte, aparece con frecuencia junto a la mineralidad, aunque no debe confundirse con ella. Se trata de una correlación más que de una relación causal. Finalmente, señaló que la expresión mineral puede quedar enmascarada por elaboraciones excesivamente intervencionistas, como una sobremaduración de la uva o un uso intensivo de la madera, que diluyen esas sensaciones de tensión, salinidad y pureza que solemos identificar como minerales.

François Chartier

Me hacía especial ilusión asistir a la sesión de  François Chartier, cuyo libro  Papilas y Moléculas me ayudó a acercarme y comprender el mundo de los maridajes desde un prisma totalmente diferente cuando trabajaba como sumiller en alta gastronomía. 

Chartier abordó el concepto de la mineralidad desde una  perspectiva neurosensorial. Su planteamiento parte de una idea provocadora: la mineralidad no es únicamente una propiedad del vino, sino una percepción construida por nuestro cerebro a partir de la interacción entre la composición química del vino, el lugar del que procede y la experiencia sensorial del catador.

Según explicó, cada terroir posee una  firma geoquímica propia. Investigaciones realizadas en Lyon han identificado más de cuarenta minerales estables detectables en el vino, lo que demuestra que cada origen deja una huella elemental medible. Sin embargo, conviene distinguir entre  mineralización y  mineralidad: la primera hace referencia a la presencia objetiva de minerales en el vino y puede analizarse científicamente; la segunda es una percepción sensorial y cognitiva que no puede medirse, sino experimentarse.

Quizá el vino no ‘sepa a piedra’, pero sí transporta una arquitectura geoquímica que nuestro cerebro traduce en imágenes de roca, salinidad, paisaje o territorio. El gran interrogante sigue siendo cómo se establece esa conexión entre la firma química del vino y la percepción sensorial. Ese es, en palabras de Chartier, el eslabón perdido de la mineralidad.

Esta reflexión también tiene implicaciones gastronómicas. Más que buscar alimentos con aromas similares al vino, propuso identificar aquellos capaces de despertar las mismas sensaciones. Diferentes universos aromáticos — lítico, vegetal, fermentativo, terroso o marino — pueden conducir a una misma percepción de mineralidad, lo que demuestra que el cerebro integra estímulos muy diversos para construir una única experiencia sensorial.

La conclusión fue quizás la más sugerente de toda la sesión: la pregunta ya no debería ser qué es la mineralidad, sino  cómo nuestro cerebro es capaz de construir esa percepción compartida a partir de señales químicas y sensoriales tan diferentes.

Cada ponencia venía acompañada de catas que sirvieron para trasladar estas ideas al terreno práctico. Os la dejo por aquí, por si os interesa saber que vinos se sirvieron.