Bitartrato
Bitartrato
Anoche, antes de empezar una ";torrà";(barbacoa) veraniega, abrí un L. Oloaechea crianza 2002 de Dominio de los Pinos (DO Valencia), en el corcho advertí numerosos cristalitos que supongo que serán cristales de bitartrato(?).
Buscando por el foro descubro que se producen ";como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío";. La duda que se me presenta es el tiempo que tardan esos cristales en formarse porque desde que lo adquirí en mayo de este año ha estado guardado en el armario de conservación que tengo en casa y que no hay forma de que suba de los 12/3 grados pero que ha estado algún tiempo a 10 grados.
¿Creeis que ha sido la temperatura del armario lo que los ha formado?
PS: El vino pese a los cristales estaba en buenas condiciones.
Re: Bitartrato
Ver mensaje de FPardoDurante la elaboración de un vino, hay un paso denominado ";estabilización"; que consiste en provocar una precipitación de sales bitartáricas (básicamente de Ca y K) con el objeto de disminuir su alcalinidad provocada por estos minerales. Hay quien utiliza además sales de intercambio catiónico cuando la estabilización en frío no es eficaz por la presencia de inhibidores.
Si la estabilización está bien hecha, la cantidad de bitartrato residual todavía disuelta en vino es muy pequeña.
Como sabes, cualquier sustancia disuelta en un solvente (en este caso el vino) tiene un ";producto de solubilidad";: una cantidad máxima capaz de disolverse en el solvente sin que precipite.Ejemplo: azúcar en agua. A temperatura normal no podrás diliur más de 30 g/100 ml
Esta cantidad de soluto (bitartratos) que puede llegar a estar disuelta en un solvente (vino) aumenta o disminuye en función básicamente de:temperatura, pH, y grado alcohólico.
Ahora bien, como el grado alcohólico y el pH de la botella no lo puedes alterar, el único factor condicionante será la temperatura (que tú sí puedes alterar como consumidor).
Particularmente con respecto a la temperatura, la cantidad de soluto que puede permanecer sin precipitar en una solución aumenta al aumentar la temperatura y disminuye si disminuye ésta (son directamente proporcionales). Ejemplo: azúcar el agua; al aumentar la temperatura puedes disolver hasta 50, 60 o 70 g/100ml (que es la concentarción para jarabes farmacéuticos).
Volviendo al vino, si se ha hecho una eficaz estabilización, la cantidad remanente es tan pequeña que incluso a muy bajas temperaturas no se supera el producto de solubilidad y por ello no aparece precipitado (cristales). Sin embargo, cuando el tartárico residual es bajo (aunque relativamente elevado) si se dan bajas temperaturas, se puede producir una precipitación. Eso explica que dos vinos distintos en la misma nevera e igual temperatura, uno precipite y el otro no (además de posibles diferentes pH y graduaciones alcohólicas).
En mi opinión si se da ese hecho, yo lo consideraría un defecto de elaboración (menor), aunque sin mayor trascendecia ya que no influye en las características organolépticas del vino. Es una cuestión estética.
CONCLUSIÓN: Esa botella debe andar muy alta de tartárico y K y Ca por una incompleta estabilización. Es un defecto, pero como no influye en nada, te la bebes y punto. ¿el vino es rico? pues salud. Intenta conseguir otra botella de ese vino pero lote diferente (si tiene gran producción) o bien añada distinta y comprueba si sucede de nuevo.
Si eres ";tiquis-miquis"; te quejas a la bodega o a quien te la vendió. Si no te la bebes y tan agustito.
Salut!
Re: Bitartrato
Ver mensaje de FPardoSolo añadir a la anterior explicación que vinos de crianzas largas y reservas no suelen estabilizarse por frío ya que el tiempo en barrica actua como una estabilización natural. Esta estabilización en frío está más encaminada a vino jóvenes, sobretodo blancos, ya que el defecto visual es mucho más acusado.
También decir que con 10º no se deben formar estos cristales. Para que te hagas una idea los vinos que se estabilizan por frío se bajan a temperaturas siguiendo la siguiente relacion: -(Grado Alcoholico /2) -1. Por ejemplo un vino de 14º para estabilizarlo hay que bajarlo hasta -(14/2)-1= -6 º
Re: Bitartrato
Ver mensaje de jorsagonGracias por tu ampliación. He omitido el tema de los blancos, tienes razón. Respecto a la fórmula, la desconocía, gracias de nuevo.
Ahora bien, según nos comenta el iniciador del debate, a 10ºC, a él le aparecen (y entiendo que es un tinto de crianza. Es un hecho. Si descartamos la posibilidad de que la nevera haya tenido temperaturas puntuales de -8ºC, -6ºC (sería un congelador) ¿qué explicación le daríamos entonces? ¿es seguro que lo que ve él son cristlizaciones de sales de tartárico? ¿podría ser otra sustancia? ¿cómo lo ves?
Re: Bitartrato
Ver mensaje de AsapYo creo que si es posible, aunque raro. A mi me paso con un vino de Mentrida, una zona donde puede llegar a hacer mucho frío, seguramente tendrían el vino en algún sitio donde no estaba bien resguardado, se confiarian de que no iva a sufrir por el calor, pero no pensaron que igual si por el frío.
Para mi es un problema de donde ha estado guardado el vino y del momento de embotellado. Por ejemplo si han embotellado en invierno y por lo que sea han dejado cajas fuera bajo un techo pero sin resguardo de paredes, puede ser que si ha hecho mucho mucho frío se de este problema.
Y pensado mal también puede ser que el distribuidor meta los vinos en camiones frigoríficos y que por un descuido la temperatura haya sido demasiado baja. Puede ser que los 0º basten para formar algun cristalito de bitartrato en el tapon.
Re: Bitartrato
Ver mensaje de FPardoEvidentemente no es ningun defecto ni fallo de estabilización que el un vino crianza del 2002 tenga algun cristal de tartrato por favor........., la semana que viene enbotellaremos el crianca 2005 y no lo estabilizare por frio, proceso que evidentemente siempre es un trauma para el vino y si alguien encuentra bitartratos y piensa que esto es un defecto........., pues que le puedo decir, evidentemente es una cosa natural y lo demas son ostias
Re: Bitartrato
Ver mensaje de jorsagonMuy interesante el hilo para entender lo de los bitartratos. Mi pregunta es con respecto a la formula: ¿ es -(º/2)-1 exactamente ?, porque para 14º serían entonces -8º, y supongo que 2 grados si lo notaria el vino, ¿no?. Y otra pregunta es, ¿cuanto tiempo estan los vinos estabilizandose?, es decir, ¿cuanto tiempo estan en el congelador?. Salud y Saludoss. Pedro.
Vayamos por partes
Ver mensaje de joancarles¿Quien ha dicho que los cristales encontrados sean un defecto?. Si leeis bien el post, creo que queda claro que lo que yo pregunto(sólo pregunto eso, el resto son afirmaciones) es ";¿Creeis que ha sido la temperatura del armario lo que los ha formado?";. Osea yo no hago mención a la bodega sino a mi armario.
Con la formula que me da jorsagon me queda claro que no ha sido mi armario. Ello no me supone ningún problema para seguir comprando vinos de esa bodega(tengan o no cristales) porque el vino me gusta y a mi sólo me importa eso y que lo pueda pagar.
Respecto a los cristalitos ya decía ";supongo que serán cristales de bitartrato";, lo cual quiere decir que no tengo ni idea de lo que eran, de ahí la interrogación. Lo que sí sé es que no pasó por ningún distribuidor porque lo compré en la Feria del Vino de Villena en el stand de la bodega.
Desde luego yo no me voy a quejar a la bodega ni a quien me lo vendió, también la bodega, porque no era ese la intención del mensaje que ya expliqué más arriba.
Gracias a todos por contestar la duda.