Muchos temas tocas que requieren mucha reflexión. Sobre el tema del origen del

Muchos temas tocas que requieren mucha reflexión. Sobre el tema del origen del encabezado alcohólico hay mucha tela que cortar. Recordar algunas cosas: a) el alcohol vínico estaba ahí desde tiempo de los árabes, pero no era ni es barato; b) existían otras maneras de proteger al vino -añadir arrope, elevar el grado alcohólico potencial de las uvas mediante el asoleo. Lo que quiero decir es que no sería prudente pensar que la manera sistemática en que nosotros hacemos el encabezado alcohólico en la actualidad (es decir, se hace siempre), sea necesariamente la misma que en el XVIII o incluso bien avanzado el XIX. Y puede ser que bajo determinadas circunstancias no fuera necesario encabezar el vino. Sobre la generalización de éste, mi impresión es doble: a) tiene mucho que ver en origen con la demanda del mercado británico de vinos de graduación fuerte, cosa que menciona Boutelou; b) era una de las pocas "medicinas" que tenía el bodeguero/capataz cuando las cosas se torcían en bodega, cosa nada infrecuente. Sobre aspectos técnicos relacionados con hasta qué punto el alcohol vínico protege de contaminaciones bacterianas, os recomiendo a todos la lectura del libro de Justo Casas. Mi impresión es que a 15º es más que posible tener problemas. Por eso la vigilancia de los vinos de crianza biológica tanto a pie de bota, como en laboratorio, es esencial. A 17-18º se asegura mucho más el vino, pero obviamente no vamos a tener crianza fina bajo velo de flor.

En cuanto a la diferencia entre finos y manzanillas, se ha achatado. En líneas generales -no hay más que oler una bota para certificarlo- tanto finos como manzanillas son vinos en los que la reducción prevalece. Pero obviamente, y más si nos vamos a crianzas largas, la idea de que el vino no tiene ningún tipo de contacto con el oxígeno me parece algo ingénua (entre otras cosas porque el roble es poroso). Y es lógico pensar que, en principio, los finos, sobre todo los jerezanos y aún más los montillanos, van a estar sometidos a periodos relativamente más extensos en que el velo de flor es bastante más débil, sobre todo en verano. Puede que no sea una fase oxidativa como tal, pero algo tendrá que ver con el resultado final ¿Ésto les hace mejores o peores que las manzanillas? En absoluto, simplemente se trata de vinos distintos. En cuanto al color, es un indicio de lo menos fiable si hablamos de marcas comerciales y de vinos embotellados. No nos olvidemos de los importantes procesos de clarificación, con lo cual lo más prudente sería dejar las comparaciones para el vino tal cual sale de la bota. Es posible pensar, eso sí, que los vinos más protegidos por el velo de flor (en este caso las manzanillas más jóvenes o finos muy chicos) tienden a evolucionar más rápidamente una vez que éste desaparece que aquellos más "acostumbrados" a períodos de contacto con el oxígeno (los finos hechos más "continentales", pero también las manzanillas más viejas en las que el velo de flor se vuelve débil y grisáceo). Como se ve, la cosa es bastante más transversal de lo que parece.

Por otra parte, cierto es que lo que hoy diferencia a finos y manzanillas es la localización geográfica de las bodegas. Pero en el pasado había bastantes más cosas. Corto y pego un largo y pesado texto que colgué hace poco en la Sobremesa de elmundovino: "A día de hoy, a pesar de alguna significativa excepción, las bodegas importantes de Sanlúcar rocían sus soleras con mostos que no sólo proceden del hinterland sanluqueño, sino de viñas del término de Jerez o de Trebujena. Así que las diferencias actuales entre finos y manzanillas -que todavía existen- cabría atribuirlas a los siguientes factores, todos ellos bien conocidos: a) a la general prevalencia de determinadas cepas de saccharomyces en detrimento de otras favorecidas en Sanlúcar por temperaturas medias más suaves y mayor humedad; b) la tendencia general a que el velo de flor tenga más vigor en Sanlúcar, de tal manera que en épocas difíciles (invierno y sobre todos veranos) se mantenga en mejores condiciones que en Jerez o El Puerto; c) a que el medio físico permite prácticas bodegueras distintas, muy particularmente la tendencia general en Sanlúcar de una gestión más dinámica de las soleras (basada en sacas más pequeñas y frecuentes de vino con sus correspondientes corridas de escalas).

Lo mismo, por desgracia, debemos decir de los navazos. También hablamos del pasado. Puede ser verdad, como comenta José Peñín –cosa a la que ya aludía Manuel Barbadillo hace más de cincuenta años- que los navazos fueran fundamentales como elemento posibilitador del surgimiento de la manzanilla. Barbadillo hablaba del aporte de humedad “extra” que suponía la kilométrica banda paralela costera de navazos que comenzaba en las inmediaciones de Bonanza y terminaba a los pies mismos del antiguo Castillo del Espíritu Santo (a lo que habría que añadir las desaparecidas huertas del Barrio Alto), y que distinguía claramente a Sanlúcar de otras poblaciones costeras como El Puerto de Santa María. Resulta especialmente sugerente la idea aportada por José Peñín apuntando a la posible influencia de la microflora de los navazos ¿Hablaríamos aquí de otra forma de bendita contaminación? Pero lo cierto es que los navazos, un ejemplo único en nuestro patrimonio agrícola, hoy están en vías de extinción, con lo que difícilmente pueden tener una influencia efectiva y constante en las bodegas del Barrio Bajo otrora contiguas a dichas explotaciones agrícolas. Otra cosa es que las soleras, de alguna manera, hayan perpetuado, esas influencias de un pasado no tan lejano.

En realidad, todo contribuye a que acaben por achatarse las diferencias entre finos y manzanillas, aunque la distinción, digan lo que digan, sigue siendo a grandes rasgos operativa. Hablaré sólo de la manzanilla. Los cambios en Sanlúcar han sido considerables, de tal manera que se puede hablar de manzanilla siempre que tengamos en cuenta que hablamos de un vino que era sustancialmente distinto a lo que hoy conocemos. Comencemos por la viña y el suelo. Puede que en otros tiempos hubiera bodegueros sanluqueños propietarios de viña en términos municipales vecinos, pero no es menos cierto que las soleras, de manera muy mayoritaria, se rociaban con mostos sanluqueños. No es una cuestión de microgeografía política, sino de suelos. Las manzanillas no eran vinos de crianza biológica cuyos mostos procedían, como hoy en día, sólo de pagos de albariza. El término sanluqueño era y es relativamente pequeño, y los pagos de “tosca” de Miraflores, San Borondón, Charruado o Martín Miguel eran casi contiguos a otros de barros, y arenas (por no hablar de suelos híbridos a los que se refiere Isidro García del Barrio con especial detalle). Era un hecho generalmente admitido a lo largo del XIX –y ahí está una ingente documentación volcada en la red- que la manzanilla era un vino blanco ligero, cuya vendimia se hacía antes que la de los jereces al uso, siendo su peculiaridad principal –aparte del tema de la flor- la de ser un vino en el que los barros y arenas jugaban un papel no menor. Manuel Barbadillo, en su capital libro sobre la manzanilla (la edición primera es del año 1951, aunque muchos materiales se remiten a los años 1930) afirma de manera taxativa que la manzanilla es el producto del cabeceo de mostos de albariza, barros y arenas. De hecho, cita a nota de pie de página fuentes primarias de cómo se producían esas mezclas en el XIX. Hoy, los pagos costeros de arenas y barros han pasado a mejor vida. Puede que las manzanillas “albarizas” de hoy sean mejores, pero son obligatoriamente distintas a las del pasado.

Me resisto a creer, además. que los masivos cambios en la estructura productiva no hayan afectado al vino mismo. La entrada de todo el Marco de Jerez en una fase industrial “moderna” ha afectado de manera muy importante a Sanlúcar. La historia convencional de Jerez nos cuenta que el pináculo de la estructura productiva se encontraba un puñado de exportadores/extractores que controlaban la parte del león del negocio exportador, quienes compraban vino a los almacenistas o criadores de vino, almacenistas que a su vez adquirían uva o mosto de los cosecheros o viticultores. Este esquema general, tomado al pie de la letra, no deja de ser una caricatura de la enorme complejidad de la situación real. Existían, por ejemplo casas concretas –Domecq- que fueron desde el principio un principio de integración vertical, de control de todas las fases del negocio desde la viña a la mesa desde el Majuelo de Macharnudo hasta las redes de distribución internacional. Pero en este caso hablamos, además, de una población peculiar. A Sanlúcar, por un lado, se la consideraba fuera de lo que eran los vinos jerezanos en sí, pero por el otro tuvo un papel fundamental: desde Sanlúcar se difunden, ni más ni menos, la crianza biológica, la palomino fino y el sistema de soleras…

La realidad es que Sanlúcar ha sido hasta no hace mucho un gigantesco almacenista de Jerez. Durante el XIX actuó como una auténtica industria auxiliar proveyendo a Jerez de vino de color (fundamental para “tocar” los cabeceos destinados a la exportación) y una variedad importante de vinos viejos. Controlaba a su vez los mercados costeros de Chipiona y Rota, con lo que también tenía un papel no pequeño en todo lo referente a las tintillas y moscateles. A medida que el fino se consolidaba como una realidad notable (proceso mucho más lento y tortuoso de lo que muchos se imaginan) las manzanillas comenzaron a formar parte de los cabeceos. Es un hecho bien conocido que la manzanilla era usada para dar “nariz” a los finos emergentes, y luego, ya en fechas muy posteriores, también tuvo su lugar en cabeceos como los pale cream.

Pero es que al lado de eso se estaba consolidando el negocio de la manzanilla, en cuya emergencia los “montañeses” tuvieron un papel principal desde sus comienzos. Era en sus comienzos un negocio local basado en las tabernas y el consumo popular, y que sólo con el paso del tiempo ha tenido cierto impacto a escala nacional. Con algunas notables excepciones la escala de las bodegas sanluqueñas era pequeña, especialmente si las comparamos con las grandes firmas jerezanas. Sin temor a equivocarse –no hay más que ver los largos listados de bodegas que la profesora Ana Gómez nos proporciona en su libro sobre la manzanilla- a la Sanlúcar urbana se la podía describir como un conjunto de edificios religiosos y civiles notables, salpicados por un número ingente de pequeños cascos bodegueros. Ha sido así hasta hace 30 o 40 años. Pero lo realmente interesante es que no pocas de estos pequeños negocios controlaban viña, extendiéndose por toda la ciudad un profundo conocimiento del vino de la viña a la mesa. A ello hay que añadir que Sanlúcar, en lo que a viña respecta, es un gran minifundio (hoy en día el tamaño medio de la propiedad supera por poco la hectárea). Las bodegas trataban directamente con unos viticultores perpetuamente al borde de la proletarización –los mayetos- Y en la determinación de calidades y precios se partía de un gran conocimiento de pagos y viñas.

Esta estructura cuasi borgoñona se volatiliza a lo largo del siglo XX, dando los últimos coletazos en la crisis de los años 1970s que continúa hasta nuestros días. La pequeña bodega familiar desaparece tanto por los procesos de concentración económica como por una regulación particularmente perjudicial. Las desmesuradas exigencias de almacenado para poder ser “exportador” exigidas por el Consejo Regulador dejaron al pie de los caballos a los pequeños negocios bodegueros sanluqueños. Se daba la situación –absurda- de que aquel pequeño vitivinicultor que elaboraba manzanilla en Sanlúcar a partir de pagos sanluqueños no podía vender su vino como tal manzanilla y ni siquiera se le permitía colocar en la etiqueta la palabra “Sanlúcar”. Eso, a efectos prácticos, llevó a reducir a un señor que embotellaba su propio vino –de su propio viña y de su propia bodega- al triste papel de proveedor de mostos o de almacenista. Como ahí no había ningún tipo de valor añadido, todo este tipo de actividad se fue progresivamente al garete, con lo que la pequeña bodega familiar hoy es residual (aunque algo queda). Por otro lado, los pequeños viticultores, para intentar aliviar en algo su precaria situación se agruparon en cooperativas. La situación a día de hoy en Sanlúcar se puede describir como un reducido número de bodegas de tamaño medio que se están deshaciendo de sus activos en forma de viñas –y también de cascos de bodegas- que negocian directamente con las cooperativas para abastecerse. Que esto no afecte de alguna manera al vino es difícil de creer, aunque sea en términos de vinodiversidad.

Finalmente, nos encontramos con las paradójicas consecuencias del éxito relativo de la manzanilla. A partir de finales de los años 1980 algunas bodegas sanluqueñas comienzan a liberarse progresivamente de su papel de almacenista de Jerez (aunque a día de hoy sea un tipo de actividad que es más importante de lo que algunos están dispuestos a creer). Y, sobre todo, la manzanilla comienza a ganar el pulso claramente a los finos jerezanos en el mercado interior. Pero…¿qué manzanilla? Las marcas top de las gamas manzanilleras ya no serán las antiguas manzanillas pasadas al uso, vinos maduros fruto de soleras que podían llegar a tener quince criaderas. Se trataba –y se trata- de vinos muy correctos técnicamente en los que se acortado decisivamente el proceso de crianza. Y por supuesto, clarificados de manera bastante drástica.
Dicho de otra forma, difícilmente podemos decir que la manzanilla de hoy sea la de ayer. Las manzanillas comerciales de hoy están más depuradas técnicamente, es muy difícil encontrar defectos obvios en ellas como los que comenta Jose Peñín. Son muy buenos vinos vendidos a precios ridículos, lo que hace inviable la continuidad del negocio. Ahora bien, yo estoy más que convencido de que haber perdido por el camino buena parte de la tradición sanluqueña basada en una perspectiva muy micro tanto en viña como en bodega, nos ha alejado en buena medida del camino de la grandeza. Pero hay mimbres más que sobrados para recobrarla."

Para seguir el hilo de la discusión, en la que intervinieron primeros espadas de superior conocimiento: http://foros.elmundo.es/foros/viewtopic.php?t=69750