Los vinos largamente envejecidos en bota concentran todo. De la misma manera

Los vinos largamente envejecidos en bota concentran todo. De la misma manera que un amontillado "natural" puede pasar de los 15.5º o 16º alcohólicos de una manzanilla pasada a los 20 o 21º de un amontillado muy viejo sin necesidad de un segundo encabezado, algo parecido pasa con la acidez total o el extracto seco. Una de las cosas más llamativas de los vinos viejos de Jerez es su alta acidez partiendo de vinos jóvenes relativamente poco ácidos.