Foro de Vino > ¿Que esperamos de un sumiller?

Es que sólo un restaurante de un ticket medio alto tiene sentido(Económico) un

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#9
Xavih
en respuesta a Arrutzi_Najera

Re: ¿Que esperamos de un sumiller?00

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Es que sólo un restaurante de un ticket medio alto tiene sentido(Económico) un Sumiller. En un restaurante de ticket-medio de 30-40 €'s a la carta no hay manera de amortizar un sueldo de un buen profesional. Y si es un restaurante grande, con muchas mesas, tampoco tiene sentido pq si un sumiller no puede dar un trato personalizado, que sentido tiene.

Otra cosa es que eso, que es un hecho económico, sea una justificación para como dices falta de profesionalidad. Puedes no tener un sumiiler titulado, pero si que el camarero encargado de los vinos tenga un conocimiento mínimo de ellos, por lo menos que conozca bien la carta y sobre ella pueda recomendar-aconsejar(Si la carta tiene coherencia, conocer un par de docenas de vinos, como mucho, a poco que tenga una base mínima e interés no es tan dificil).

Y tampoco me parece tan terrible que la carta se la diseñen entre 2-3 distribuidores. Tendrán sus intereses, como tenemos todos, pero como dices visto el nivel de la Hosteleria española, casi mejor un profesional del sector, que hacer la carta en base a lo que me gusta a mi(Eso si es que le gusta el vino al dueño-a, que a veces ni eso), lo que le gustan mis amigos, o casi que peor, lo que tienen otros restaurantes similares. Si no sabes de algo, contrata a un profesional para que te asesore. Sino puedes pagarle un sueldo a un profesional a tiempo completo, prueba con un profesional a tiempo parcial(Hacer una carta de vinos al año no vale mucho). O sino al menos déjate asesorar por tus proveedores, que si los tienes es pq te fias de ellos(Y sino te acabas de fiar, mejor cambia de proveedores).

P.D: Entre los distribuidores hay de todo, como en la viña del Señor. Pero en general el que quiere conservar un cliente años, que es lo inteligente pq hacer clientes nuevos es caro-complicado en un mundo hipercompetitivo, intentas aconsejar vinos adecuados para el negocio. Y si un sumiller hace la carta, por desgracia no es nada descartable que él tb venga de la mano de determinados distribuidores y su carta este igualmente condicionada. Con el agravante que encima ha cobrado por ello, al menos cuando nosotros proponemos un vino nuestro, no le cobramos por ello.(Al contrario, siempre el empresario acaba sacando algo de meter un vino nuevo en carta).

Aparte que aunque no tenga motivaciones económicas o simples preferencias personales, ningún profesional es capaz de conocer todo lo que hay en el mercado. Y algunos de estos sumillers tienden a despreciar todo aquello que no conocen, bajo el criterio, sino me suena de nada, es pq no será gran cosa. Aquí tb hay de todo, como en el caso de los distribuidores, pero lo que yo me he encontrado es un sector que más allá de preparación-conocimientos, no destaca por su humildad-modestia. 

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