Foro de Vino > ¿Que esperamos de un sumiller?

Eso debería ser una obviedad Sergio, aunque esta bien resaltarlo pq no ocurre

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#5
Xavih
en respuesta a Lovecft

Re: ¿Que esperamos de un sumiller?

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Eso debería ser una obviedad Sergio, aunque esta bien resaltarlo pq no ocurre siempre, es cierto. 

De hecho si te queda Stock de un vino que necesitas vender hay formas "honradas" de colocarlo, desde ponerlo en Promoción(P.e. vino de la Semana bajando el precio de este vino en la carta). Hasta hacer menus-maridaje donde ese vino encaje bien. Como dices lo que no hay que hacer es "colocarlo" simplemente pq le interesa a la empresa sin tener en cuenta los gustos del cliente o la idoneidad con los platos escogidos.

Dicho esto si vamos a la pregunta inicial, definiendo tareas.

- Diseñar y escoger la propuesta enologica. Carta de vinos, vinos a copas, menús-maridaje, vinos de la semana/quincena/mes.(Importante que aparte de criterios técnicos sea consecuente con la filosofía de la empresa. Pe. no poner 10 vinos veganos en un restaurante especializado en carnes, o al revés escoger más vinos naturales, biodinámicos, ecológicos si es un restaurante vegano-vegetariano, o que haya una coherencia entre el precio de los vinos y el ticket medio, etc, etc, etc)

- Revisar y modificar esas decisiones según la acogida que tengan por parte del público. Vamos no emperrarse en determinadas elecciones que por precio-estilo no funcionan simplemente pq me gusta(Menos aún claro si la razón es pq el distribuidor-bodeguero es amigo o ya no digamos si me "comisiona"). 

- Diseñar conjuntamente con el Jefe de Cocina los menus-maridajes. 

- Proponer los vinos que considere más adecuados a los clientes según los platos escogidos y sus gustos, que deberá preguntar. Hacerlo con el tacto necesario para que los clientes no se sientan con la obligación de seguir sus consejos pero teniendo una actitud activa no limitarse a coger nota del vino escogido.

Y finalmente y no menos importante, gestionar su unidad de negocio. Una empresa gastronómica es un negocio. Y ha de ser negocio. El vino forma parte de ese negocio y de contribuir a que ese negocio sea rentable. E igual que ha de contribuir a ello, ha de defender que la contribución de su área de negocio sea proporcional a otras áreas de negocio y que los vinos no sean el patito feo que ha de pagar la falta de rentabilidad de otras áreas.

P.D: Me refiero a la famosa regla de multiplicar por 3 el coste del vino. Que nace pq se siguen haciendo escandallos en cocina basados en ese mantra, un plato en mesa tiene que costar el triple de lo que cuestan los ingredientes. Que si es un disparate en cocina, los escandallos deberían detallarse mucho más, muchísimo más lo es en los vinos, pq los costes de amortización de las instalaciones, los gastos de luz-agua-electricidad-gas o de personal no son ni remotamente comparables, por tanto ese ratio nunca debería aplicarse. 

De hecho lo normal sería cobrar el Servicio del vino(donde se incluyan todos esos costes) y se sumara ello al coste del vino y el margen empresarial. 

 

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