Hasta lo que yo sé, y añadiendo a lo dicho por Eugenio, en Montilla Moriles no

Hasta lo que yo sé, y añadiendo a lo dicho por Eugenio, en Montilla Moriles no está permitida la Palomino. La variedad mayoritaria con la que elaboran todos sus vinos generosos es la Pedro Ximénez, que es una variedad de uva blanca, con la cual se pueden hacer vinos secos (como con cualquier otra) y vinos dulces si la uva se pasifica antes para aumentar el grado de azucar. Por tanto, es normal que un oloroso seco (menos de 5gr/L de azucar) aunque esté elaborado con Pedro Ximénez tenga carácter de vino seco. Igual les pasa a los finosde Montilla, elaborados también con Pedro Ximénez.
Lo de asociar variedad de uva Pedro Ximénez a 'vino dulce' es un error muy frecuente, lógico por otro lado ya que son muy frecuentes en Montilla y Jerez. Vinos viejos, elaborados con uva pasa y niveles de azucar de entre 400 y 500 gr/ L pero con un nivel de acidez debido a su crianza que contraresta ese dulzor.

Y respondiendo a tus preguntas, el oloroso seco, el más clásico tanto en Jerez como en Montilla suele ser monovarietal, es decir, en Jerez con Palomino fino, y en Montilla con Pedro Ximenez. Además en Jerez existen los llamados vinos de cabeceo, vinos de mezcla, pero ya entramos en el apartado de los Medium, los Cream, los Olorosos Dulces (expresión que ya se ha eliminado del etiquetado precisamente para evitar confusiones) vinos que se elaboran mezclando olorosos de Palomino con vinos de Pedro Ximenez pasificado, de ahí esos colores más oscuros.
Ese oloroso que has probado La Sultana, no es el ejemplo más apropiado para comparar con los olorosos del Marco del Jerez ya que he leido que tiene cerca de 30 g/l de azucar residual y 18% vol de alcohol. Por tanto, de entrada no sería un vino generoso ya que estos son los secos, los de menos de 5g/L, estaría más emparentado con un Medium de Jerez, y sería un Vino generoso de Licor, que es como los denomina el Consejo Regulador de Jerez.

Espero haberte ayudado...

Saludos