En efecto, resulta siempre complicado datar la edad aproximada de los vinos

En efecto, resulta siempre complicado datar la edad aproximada de los vinos viejos de Montilla-Moriles, porque no tienen una marca de edad-calidad como es el VOS (20 años) o el VORS (30 años) de Jerez, por lo que la cata es el factor sobre el que hay que apoyarse para intentar hacer una estimación. Lo de “viejísimo” no es más que un calificativo que indica la lejanía de la fecha de constitución de la solera (1890), pero me da la impresión de que será un vino de entre 25-30 años de vejez media.

Las principales diferencias entre los vinos de crianza biológica entre Montilla y Jerez están más en la uva (palomino en Jerez y PX en Montilla, climas diferentes) y en el encabezamiento (en Jerez se encabeza a 15º y en Montilla no es necesario) que en la propia vinificación y crianza, que es prácticamente la misma.