Me da un poco de miedo cuando se critica la enología desde el desconocimiento,

Me da un poco de miedo cuando se critica la enología desde el desconocimiento, la verdad. Esa leyenda popular de que el vino se hace con polvos que sufre este producto, uno de los menos manipulados de la industria alimentaria pero siempre sufriendo esa leyenda negra. También es un tema que me cansa taaaaanto, todo el día dando explicaciones sobre lo que se hace y lo que no en bodega como si fuésemos unos proscritos, hoy en día, cuando menos adulteraciones hay de la historia y mayor control y mejores productos.
Las levaduras con menor ratio de conversión de azúcar en etanol existen. No es que dejen el vino con azúcar residual, sino que producen más glicerol (y esa parte del azúcar que se convierte en glicerol no se convierte en etanol). El glicerol se produce con todas las levaduras, pero estas son una selección de las que más producen. La vía metabólica de conversión del azúcar no es sólo en etanol, sino que hay varios productos secundarios, como este caso. De una graduación estimada de 16% te pueden rebajar algo más del 1%. Nada milagroso.