Siempre se ha dicho que las uvas blancas ayudan a fijar y estabilizar el color

Siempre se ha dicho que las uvas blancas ayudan a fijar y estabilizar el color, debido a que no aportan antocianos, pero si proantocinidas, estas aportadas por los hollejos y pepitas tanto de uva blanca como tinta, que permiten polimerizar con los antocianos, sustancias responsables del color que están en las uvas tintas, y dar uniones más estable y aumentar la intensidad de color respecto a las formas libres de los antocianos libres. Parece que al aumentar la proporción de estas proantocianidinas respecto a los antocianos libres era beneficioso. Pero creo que esto es una teoría más moderna que hace años no se si se conocía como hoy en día.

En Rioja por ejemplo en las maceraciones carbónicas siempre se usa un porcentaje de viura, esto es debido a que la tempranillo tiene un pH algo más elevado que el resto de variedades tintas y al macerar tiene tendencia a formar sales con el potasio, que es bastante abundante en el tempranillo, bajando la acidez. La viura más ácida y de pH generalmente más bajo ayuda a mejorar esa acidez.

Por ultimo cuando estuve en Australia, en alguna bodegas hacían la Syrah fermentándola con hollejos de Roussanne o Vionier, inspirándose en el estilo del Ródano, me comentaron que era porque era interesante aromáticamente y que permitía que si se hacían maceraciones larga o intensas suavizar el carácter astringente de los vinos. Parecían estar de acuerdo en la teoría de la estabilización de color.

En unos días espero poder ir al Ródano y ya les preguntaré a ellos, ya que es una práctica bastante extendida por la zona.

Un saludo.