Siendo práctico....
Ver mensaje de JA_DianesTe diría simplemente que una cosa es la teoría y otra la práctica... y que en general siguen el procedimiento ";establecido";.... es decir los PX (hablo de Jerez aunque entiendo que es similar en Montilla-Moriles) inician la fermentación y son encabezados para pararla aportando el alcohol que durante la crianza oxidativa se integrará en la bota, pero que aparte del caso ";estandar"; hay algunos que directamente logran fermentar hasta que la fermentación para de forma natural (debido al nivel de alcohol alcanzado) y otros son prácticamente ";mistelas"; en las que el alcohol se adiciona directamente sobre un mosto no fermentado....
Estaría bien que Paco del Castillo o Jesus o el mismo Juancho aportaran algo de claridad en este ";oscuro"; mundo.... De hecho el propio Paco se queja en su artículo de la falta de trasparencia en los procesos de elaboración de estos vinos...