Yo creo que la cosa es relativamente compleja. Jerez se dió el gran batacazo en

Yo creo que la cosa es relativamente compleja. Jerez se dió el gran batacazo en el último tercio del siglo XIX y de ahí no ha salido ¿A qué me refiero? A que nunca volverá a ser -como lo era durante buena parte de la primera mitad del XIX- un contendiente serio en el comercio internacional de los grandes vinos por volumen y precio. Hoy nos puede sonar rarísimo, pero durante bastante tiempo Jerez estuvo muy por delante de Burdeos en el mercado británico. Al final se murió de éxito, porque la demanda era tan exageradamente grande que Jerez pasó de exportar sus vinos a convertirse en el centro exportador de Andalucía, que es una cosa muy distinta. Así que en las mezclas de baja estofa, mucho del vino no era de la zona, y se enmascaraban con grandes dosis de vino de color y alcohol vínico las palpables deficiencias. Al desprestigio le siguió una política arancelaria británica particularmente desfavorable para los jereces. Y para más inri, se montó toda una campaña alrededor de los supuestos efectos nocivos para la salud del Sherry. La Arcadia supuestamente feliz escondía las semillas del mal.

¿Quiere decir ésto que a partir de la gran crisis de los años 1860 y 1870 se dejó de elaborar vinos de calidad? Pues no, es más bien al contrario. Mientras que se seguían exportando ingentes cantidades de vino de baja estofa, cundía la conciencia de que algo había que hacer para frenar el general descrédito. Es cuando aparecen como realidad comercial algunas de las grandes marcas: es el caso de Tio Pepe. Es más, se tiene una acusada conciencia de que hay que hacer visible la grandeza de los vinos de Macharnudo, Balbaina, Carrascal: es este preciso momento en el que surgen marcas legendarias como el Fino AB (procedente de una viña en el pago de Macharnudo), Inocente, Carta Blanca. Y Domecq hacía aún más visible su poderío en Macharnudo. Sin embargo, ello no evitó el general desprestigio. Jerez nunco volvió a ser visto como un rival potente.

Después de la filoxera, y de manera mucho más clara después de la Guerra Civil, y a partir de los años 1950, Jerez creció moderando precios y reduciendo costes a partir de una enorme tecnificación del proceso productivo. Evidentemente ésto era más verdad en las grandes casas que en las bodegas pequeñas, pero todo ello acabó por alterar a todo el Marco. La crianza biológica pasó de ser manejada empíricamente gastando tiza, a convetirse en un proceso controlado científicamente y predictivo. Los finos ya podían ser producidos en masa, convirtiéndose, a escala nacional que no internacional, en el producto más característico de la zona´(cosa que difícilmente se podía decir en el XIX). Y Jerez volvió, pero de otra manera, a morir de exito. Se extendió el viñedo a zonas de dudosa calidad, casi a la misma velocidad que se extendía la creencia de que mucho del vino barato que se estaba vendiendo en masa tenía muy poco de jerezano. 1979, si no recuerdo mal, señala el punto más alto de la producción total del Marco. A partir de ahí, se abate una profunda depresión de la que es posible salir, pero sólo si se hacen las cosas bien.

Sí, más que una sensación crepuscular, a uno le invade una sensación de general devastación. Uno ha visto en Sanlúcar desaparecer físicamente tanto a firmas como a cascos bodegueros históricos (cosa que hubiera debido sacar los colores a los (i)responsables muncipales). Y el proceso está lejos de estar cerrado. Y el campo mejor no acercarse: la viña bien por debajo de su superficie histórica, arranques donde no debiera haberse arrancado nunca, y un montón de viña abandonada. Cierto es que ultimamente se nos habla de que -al fin- se ha producido el ajuste entre lo que producen las viñas y lo que demandan las soleras (uno se pregunta si ese ajuste no hubiera podido alcanzarse mejor ajustando los rendimientos). Y que hay un repunte importante en el mercado británico. Sí, parece que hay indicios de que hay una oportunidad para Jerez. Pero se saldrá si se hacen las cosas bien, que es justo lo contrario a desear volver a la locura de los 70s que nos llevó al desastre. Algo que recuerda mucho a nuestro desfase inmobiliario.

¿Y el vino? Pues nunca ha habido vino viejo tan bueno en el mercado. Ello se debe a que los mejores vinos usados para los cabeceos, y las reservas familiares hoy se ponen en el mercado. Pero más vale no colgarse medallas: lo que nos están diciendo esos vinos viejos es lo bien que lo hacían nuestros abuelos. Otra cosa son finos y manzanillas. Mi sensación como consumidor temprano (ya metía el dedo en la copa en los 60s), es que los vinos de crianza biológica actuales son infintamente mejores en términos de seguridad alimentaria. Raro es el vino que sale mal o se oxida catastróficamente. Pero, ¿a qué precio? Yo no tengo ninguna duda de que a costa de perder mucho de la raza y el carácter. Y no sólo es cuestión de salvajes clarificaciones, es que hemos perdido vinodiversidad con la práctica desaparición de las manzanillas pasadas (reales), y los finos amontillados. Y, sobre todo, porque al hacerse predictiva la crianza biológica, al hacerse posible "encaminar" mostos que en otros tiempos no hubieran sido aptos para la producción de finos y manzanillas, hemos perdido de vista completamente la importancia fundamental de la viña sobre albariza (cosa que tenían muy claro Domingo Pérez Marín o Manuel Barbadillo). Bien está que cada vez haya vinos con filtrados mínimos, pero no basta. Hay que ser ambicioso y pensar otra vez en "hacer" grandes vinos, no solo en embotellarlos.