La experiencia de décadas demuestra que es posible en esos territorios detectar

La experiencia de décadas demuestra que es posible en esos territorios detectar de forma bastante fiable la diferencia de añadas ya desde la cata de uvas, que marca la fecha de vendimia y que prescribe inmediatamente la vinificación a aplicar, que no debe aplicar apenas oxigenaciones. La acidez de todos esos vinos es elevada, pero la cata se dirige a evaluar la madurez de los taninos en su conjunto, sabiendo que, a groso modo, aquéllos que en la uva no han conseguido madurar y que no hemos podido evitar extraer en las maceraciones irán precipitando (dado su tamaño) con el paso del tiempo en barrica nueva que lo oxigenará convenientemente pero que no oxidará debido en parte a la acidez y a las temperaturas durante la crianza.
Más o menos se trata de esto. En Francia no pueden esperar, normalmente, a que la uva madure suficientemente ya que se arriesgan a que se pudra o se congele en la cepa, entre otras cosas. De ahí la realidad de las añadas en esas zonas: los gastos disparan los precios por un lado y por otro la demanda de esos vinos, tan diferentes, a veces tan esquivos y otras tan divinos.