Gracias por tu sugerencia. Tengo un amigo chef con el que nos juntamos de vez

Gracias por tu sugerencia. Tengo un amigo chef con el que nos juntamos de vez en cuando a probar distintos vinos con sus nuevosa platillos. En estas pruebas siempre incluimos Tio Pepe y/o Manzanilla de Lustau (tampoco hay tanta variedad de jereces por aqui), y por nos hemos dado cuenta que ambos son muy versátiles. Por desgracia no son populares por aqui y se consumen muy poco. Algun dia tendré que hacerme de algun Jerez espectaculares de esos que se mencionan en verema.
En este caso no lo contemplo porque el menú es temático (vinos Catalanes), y tengo la opción de hacerlo del Montsant o del Penedés. Me inclino un poco mas por los del Penedés porque los vinos son de una bodega nueva por aqui y me acaban de llegar.
El cabuche que menciono es similar en algunos aspectos pero principalmente es en cuanto a la textura del fondo de la alcachofa. Alguna vez combiné una crema de cabuches y maiz con Chardonnay y funcionó bien. De todas formas hoy haré una prueba y si veo que hace "corto circuito" con el vino, pues cambiaré de "coulis".
Tomaré en cuenta lo del Jerez para futuros maridajes.
Gracias por tu aportación.

Menu completo:
Ceviche de Callo de Almeja y Huachinango con Mango, Jícama, y Pesto de Cilantro
-Miquel Jané Blanc (Macabeo, Xarello, y Parellada)

"Salmon Cakes" (coulis pendiente) con una Petite Salade de lechugas Mixtas
-Miquel Jané Sauvignon Blanc (la opción de rosado es Coca i Fitó Rosa)

Filete de Solomillo al Horno con Portobello y mirepoix de verduras
-Miquel Jané Baltana Selecció (Cabernet, Merlot, y Tempranillo)

Frutos del Bosque con Crema Inglesa ( o sabayon)
-Cava Canals Nadal Rosat (trepat)

Los Callos son el músculo blanco de las vieiras. El Huachinango es un pescado del Golfo de México parecido a una dorada en cuanto a la calidad de la carne...de anzuelo, nada de vivero.

Trataré de colgar una foto.