Aditivos y conservantes en vino

25 respuestas
    #1
    Lulila1234

    Aditivos y conservantes en vino

    Estoy tan nerviosa, que ni me presente, perdonadme, suelo ser muy educada...Como bien deciais Estoy estudiando Enología porque me apasiona el mundo del vino, pero nunca hubiese imaginado lo difícil que era... Y resulta que me he vuelto un poco miedica... No es ninguna tontería queridos amigos !!! Puedes fastidiar una cosecha entera y hacer perder a los pobres agricultores el trabajo de todo un año., mi padre es agricultor (soy de Badajoz) y yo no podría hacer la vinificación de una vendimia sin estar totalmente segura... Ufff, que valor, que miedo!!! El caso es que tengo que hacer un trabajo sobre vinificación y tengo tantas dudas que no se por dónde empezar. Os voy a contar lo que se hasta el momento a ver si podeis echarme un cable... (De alta tensión, tiene que ser...). Tengo 3500kg de Cabernet Franc. Lo he analizado y las muestras me han dado 136g/l azúcar. 7g/l acido tartárico. 2g/l acido málico. Debo obtener un tinto crianza de alta calidad, de 13º (% v.v.), 6g/l acidez total y elegante, aromático y equilibrado. Tengo que desarrollar: Trat. Mecánicos, Tipos prensado, Encubado, Maceración... En fin, toda la vinificación. El proceso en sí, más o menos lo tengo hilado, pero tengo miedo de añadir los compuestos químicos pertinentes a la vendimia... Podeis iluminarme un poco? Os lo agradezco... Si no teneis tiempo o ganas, lo entiendo, imagino que debeis estar muy ocupados, de todas formas agradezco que hayas leído el mensaje, siempre es bueno tener maestros que te escuchen... Un Saludo, de una futura enóloga, si Dios quiere...

    #2
    Jose_J
    en respuesta a Lulila1234

    Re: Aditivos y conservantes en vino

    Ver mensaje de Lulila1234

    En España, para conseguir un vino tinto de crianza de alta calidad, no se debería añadir nada(solo un poco de metabisulfito) a las uvas, si estan tienen una maduracion adecuada.
    El poceso sería:
    Despalillar las uvas, que hagan la fermentación alcoholica con levaduras autoctonas, en depositos de acero, cemento o madera, y control de temperatura por agua(max 30ªC). Con hundimiento del sombrero 2 veces al día.
    Unas 3 semanas de maceración, pasando el vino a otro deposito y prensando los hollejos.
    Pasas el vino a barrica nueva de roble frances, tostado medio, medio+, donde hace la malolactica, y le haces battonage 1 vez al día durante 6 meses. a los 6 meses, trasiegas para eliminar las lias y sigues otros 12 meses en barrica.
    Homogeneizas las barricas en depositos de acero o madera y embotellas sin afinar y sin filtrar.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #3
    Jose_J
    en respuesta a Lulila1234

    Re: Aditivos y conservantes en vino

    Ver mensaje de Lulila1234

    Pero si las uvas no tienen el azucar y acidez adecuada, no podrás conseguir un buen vino.
    para hacer un vino bebible, debes calcular el potencial de grado alcoholico y ver si tienes que chaptalizar o no. Mira la acidez total para ver si tienes que añadir tartarico.
    Añade el metabisulfito para que el vino no se oxide. Igual hasta te recomiendan que emplees levaduras seleccionadas para la fermentación, enzimas para potenciar el aroma del vino.
    La malolactica se puede forzar con bacterias lacticas, y te recomendarán afinar y filtrar el vino, para estabilizarlo.
    Saludos

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #5
    Jose_J
    en respuesta a Torpelinux

    Re: Aditivos y conservantes en vino

    Ver mensaje de Torpelinux

    Pero si es Cabernet Franc debería aplicar tecnicas saint-emilionanas, importadas de borgoña.
    :-)
    aunque supongo que el planteamiento teorico del problema va mas con la correccion de los niveles de azucar y acidos, es decir, como arreglarunas malas uvas.
    Saludos.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #6
    Torpelinux
    en respuesta a Jose_J

    Re: Aditivos y conservantes en vino

    Ver mensaje de Jose_J

    Te has ido de viaje y te perdiste por la borgoña ? merece la pena ver el clos de vougeot, la vosne-romanée y si puedes una visital al hotel de Dieu donde se hace la subasta anual, cuando vaya al cielo y me muera donaré mis tierras al hospicio de Beaune, a ver si con sus canticos angelicales alcanzo el nirvana

    #8
    amoran
    en respuesta a Lulila1234

    Re: Aditivos y conservantes en vino

    Ver mensaje de Lulila1234

    Tienes un error en los datos, no son 136 gr/l sino 236 que corresponden a unos 13,5 grados aprox. Se necesitarian mas datos, pero a falta de mas datos y suponiendo que tienes a tu disposición todos los medios una opción sería:
    (Suponemos la uva con una buena madurez fenólica, es decir: pepitas y hollejos bien maduros.)(Vendimia en cajas, selección de racimos)
    1º Maceración prefermentativa (unos 12º)unos 3-4 días. Así obtendrás color, taninos suaves, mas aromas, polisacariods(Manoproteinas).
    2º Despalillado cuidadoso y estrujado suave, siempre buscando suavidad y no agresividad.
    3º Adicionaría 5 gr/Hl de sulfuroso y 1 gr/l de tartárico ( Vas a perder acidez en la FML y con las precipitaciones tartricas).
    Adicionaría una levadura con perfil de crianza pero que respete los aromas varietales.
    4º (Nutrición de la levadura, etc).Nada de taninos o enzimas si la uva tiene buena madurez fenólica.
    5º Dos remontados diarios de aprox. todo el depósito, con suavidad, los primeros días con aireación y luego sin aireación.
    6º Temperatura de FOH moderada (25º) para mantener aromas.
    7º Cuando acabe la FOH(en torno a 2 gr/l de az. reductores) lo dejo macerar un poco (2-4 días) no mas, para no extraer taninos agresivos con el alcohol. (a pesar de no macerar mucho y de la baja temperatura de FOH suponemos que el vino tiene buen color y buenos taninos pues la uva tiene buena madurez fenólica. (Ej: I.C. 18 e IPT 78)
    8º Descube, un 2º trasiego a las 24 horas para eliminar las lias gruesas y lo metería en una barrica de roble francés con tostado medio. Controlo la FML(Puedo sembrar bacterias, es mas segura la FML, mas sana y respeta mas la fruta) acabada lo saco, limpio barrica, sulfito hasta 30 mg/l de libre y lo meto a barrica(Puedo hacerlo con las lías finasy hacer batonnage o meterlo mas limpio). Para mantener la fruta procuro meterlo 1/3 en barrica nueva y el resto en barricas de 2, 3 ó 4 años. Lo tengo el tiempo necesario ( a cata) lo saco, lo clarifico con 4 claras de huevo/barrica, lo filtro un poco, lo sulfito y lo embotello. Asi de facil. Lo mas importante: Uvas de buena calidad, buenas barricas y tratamientos suaves.

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