Espumante método ancestral

HOla amigos!! Estoy haciendo mis primeros pasos en producción de vino (el 2º). Este año me animé a hacer espumante, siguiendo el método ancestral (fermentación única , con levadura autóctona). Vendimié hace 2 semanas una uva blanca, muy dulce; fermenté a 20 / 21º ; embotellé a mitad de fermentación (12,5º Brix) con mosto dulce y efervescencia incipiente; y al final de fermentación el resto de las botellas (fermentación detenida a 10º Brix, me di cuenta porque por 2 dias seguidos tuvo dicha graduación y el mosto comenzó a pasar de dulce a acético). 

Ahora estoy por vendimiar una uva tinta, y me gustaria saber de algún método de clarificación de mosto, ya que estoy teniendo porcentajes altos de lías en botellas, aproximadamente un cuarto. Por el momento estoy utilizando decantación, y mi plan ahora será colar el mosto (buscando una maceración reducida y un mosto mas desfangado) , y luego hacer una fermentación lenta, de entre 15 y 18 grados, a fin de esperar una mayor decantación; pero no se si habrá métodos más sencillos y efectivos, o menos perjudiciales para la calidad del vino. 

La segunda duda que tengo es: cómo se hace para aumentar la cantidad de azúcar residual en el vino terminado. Sé que hay que adelantar , forzar, la parada de fermentación en botella, pero no se cómo ni cuándo, ni cómo calcular el azúcar o predecirla. Respecto al final de FA, (a) leí que se puede hacer bajando la temperatura a menos de 0º durante 48 hs. pero a pesar de que es un método caro para mi, me gustaría saber cuándo podría hacerla, a los cuántos días (mis botella reposan a 23ºC constantes, en un sótano, en esta época del año: verano). (B) También leí que si la botella está acostada, la FA termina espontáneamente antes de consumir todo el azúcar entre los 5 y 7 kg de presión, a 10ºC... Mi pregunta es :  sabiendo que la temp. promedio de mi sótano es de entre 22 y 23º c,  en qué momento terminaría mi FA?

Desde ya, muchas gracias !