Nuestra primera vez haciendo vino en casa

6 respuestas
    #1
    Diegof117

    Nuestra primera vez haciendo vino en casa

    Hola a todos:

    Por primera vez y con muy poco fundamento teórico, decidimos hacer vino tinto este ano con mi padre. Les cuento resumidamente el proceso y algunas dudas que tengo al final, para quien tenga voluntad de comentar, responder y/o aconsejar. Soy de Uruguay, x lo tanto tal vez algunos no conozcan las cepas.

    Compramos 150 kg de Uva, esperando hacer alrededor de 100L. Mitad Tannat, mitad Merlot. El proveedor estimo que deberían de estar en 11° pero no estaba 100% seguro. Y hasta ese momento no teníamos instrumentos de medición.
    Procedimos a despalillar y triturar toda la uva y colocarla en un tanque de 200L de Dolmenit, previamente lavado y desinfectado. También le agregamos 4Kg de azúcar blanca. El bazuqueo se realizó una vez al día. La temperatura en todo el proceso fue alrededor de 25°C, nunca más de 29°C.

    Pensábamos esperar alrededor de 10 días, pero al día 5 un amigo (que ya ha hecho vino), nos dijo que lo descubáramos porque si no "se iba a poner feo" no le hicimos caso y lo dejamos unos días más. En el 8o día hicimos el descube, (aunque la fermentación aun se notaba activa) pasándolo a damajuanas de vidrio de 10L. Salieron 72L. Obviamente probamos un poco, y parece buenísimo aunque bastante dulce. Aquí las primeras cuestiones:

    1- ES ESPERABLE QUE EL DULZOR BAJE, NO ES ASÍ? Mi temor es que haya quedado con demasiada azúcar sin consumir, ya que el tiempo de fermentación primaria tal vez no haya sido suficiente.
    2- En la fermentación secundaria se sigue consumiendo azúcar?


    Por otra parte con el hollejo hicimos lo que aquí se conoce como "Vineta" (No se que otros términos tiene) Agregando a los 80Kg de Hollejo, 30L de Agua hirviendo y 3Kg de Azúcar. Lo dejamos 3 días mas y hoy lo embotellamos. (Este se supone que ya esta apto para consumo) Y la verdad que nada mal, pero también muy dulce...

    Ahora la otra cuestión mas importante. Mas por curiosidad que con animo de corregir, ayer compre un Mostimetro, pensando que servia para determinar el grado de alcohol del vino en cuestión (Hoy ya entendi que no) e hicimos una medida con el vino que ya tiene 3 días en fermentación secundaria. Marcó 5° Baume y la temperatura ambiente era de 20°.

    3- Esta medida, en esta etapa del proceso aporta alguna información útil?
    4- Significa que el vino aun tiene azúcar sin consumir?
    5- Debo seguir midiendo con este instrumento en el resto del proceso? que se espera obtener?
    6- Con estos datos que les paso se puede estimar la calidad del vino que obtendremos. no pretendo un vino de competencia pero si que sea disfrutable! No hemos usado encimas ni levaduras ni ácidos adicionales, Solo uva y azúcar. Pero cualquier consejo voy a tenerlo en cuenta y puedo usar alguna de las 7 damajuanas para experimentar diferencias así que agradezco enormemente sus aportes.

    Desde ya gracias, y saludos desde Uruguay!



    (Hemos estado aprendiendo los términos y esas cosas en estas 2 semanas así que si me equivoco por favor corrijanme sin cuidado y espero no genere confusiones.)


    Resumo aquí los datos

    Cantidad de Uva inicial: 150Kg
    Graduación estimada: 11°
    Cantidad de Azúcar: 4Kg
    Temperatura del proceso: 25°C
    Bazuqueo: 1 vez al día
    Duración de Fermentación primaria: 8 días
    Cantidad de Vino obtenido: 72L

    Medición 3 días luego del Descube: 5°Baume a 20°C

    #2
    Xavi T
    en respuesta a Diegof117

    Re: Nuestra primera vez haciendo vino en casa

    Ver mensaje de Diegof117

    Eso de la fermentación primaria o secundaria no lo entiendo, ¿es una manera de trabajar habitual? En principio no deberías haberlo pasado a damajuanas hasta que la la fermentación alcohólica no hubiera terminado. Lo que es fermentación alcohólica en vinos tranquilos sólo hay una, que debería ser un contínuo. Si todavía está dulce es que seguramente las levaduras no han acabado con todos los azúcares, debería seguir haciéndola hasta que la densidad se mantenga varios días a 990-994, seguramente tu mostímetro también tendrá escala de densidad y podrás controlar el proceso.

    Quizá llamas "fermentación secundaria" a la maloláctica, que ésa sí es buena idea hacerla en esas damajuanas, pero siempre una vez te has asegurado que la fermentación alcohólica ha terminado. Si no ha terminado (y todo indica que no), te quedarán lías gruesas en el fondo que tendrás que trasegar cuando ésta termine y será un trabajo que te podrías haber ahorrado si hubieras pasado el vino ya seco y limpio.

    PS: Bonita foto, por cierto.

    #3
    Diegof117
    en respuesta a Xavi T

    Re: Nuestra primera vez haciendo vino en casa

    Ver mensaje de Xavi T

    Gracias Xavi!

    Es como tu dices, mi terminología todavía no es muy precisa. Lo q yo estaba llamando Secundaria es la Malolactica. A mi me pareció q la Alcoholica no estaba terminada cuando lo pasamos a damajuanas, pero x el comentario de ese amigo no quisimos arriesgarnos a q se pusiera feo.

    La densidad de 5°Baume corresponde a 1040 (no se q unidad!) Q fue medida 3 dias después del Descube. Más allá del fondo extra q ca a quedar que otras consecuencias puede tener esto en cuanto a la calidad del Vino, graduacion alcoholica etc?

    Muchas gracias nuevamente y Salud!

    #4
    Xavi T
    en respuesta a Diegof117

    Re: Nuestra primera vez haciendo vino en casa

    Ver mensaje de Diegof117

    No sé muy bien qué quería decir con eso de "ponerse feo", la verdad. No es mala idea en variedades tintas con mucha carga tánica como Merlot y Tannat (y, como parece ser, con maduración incompleta), si el vino no va a destinarse a crianza, descubar y prensar con pocos días de maceración. No porque se "ponga feo" sino para obtener un vino menos duro.

    En ese sentido no habéis hecho nada malo y la calidad del vino no tiene por qué verse mermada, si trasegáis y elimináis los posos una vez terminada la fermentación, que tenéis que controlar con el densímetro como te he comentado en el mensaje anterior. A 1040 aún quedan muchos azúcares fermentables, por lo que aún durará unos cuantos días.

    #5
    Polidori

    Re: Nuestra primera vez haciendo vino en casa

    Hola Diego, probablemente el descube al quinto día era una buena idea y no esperar al 8° día, yo soy partidario de hacer remontados y bazuqueos al menos 2 veces al día. Una vez el mosto tinto trasegado a las damajuanas ha continuado fermentando ahí seguro, por lo que sería lo suyo poder trasegarlo a otros recipientes una vez filtrado y clarificado todo lo que se pueda y así realizar la malolactica.
    La unión de variedades tintas que habéis utilizado la veo muy acertada y con el tiempo el azúcar irá disminuyendo.
    Lo que vosotros llamáis " vineta" me recuerda a vino de prensa aquí en España. Suerte y a disfrutar de vuestro futuro vino.

    #6
    Kilie

    Re: Nuestra primera vez haciendo vino en casa

    Hola Diego.

     

    Para este año:

    No es conveniente que se solapen las dos fermentaciones, alcohólica y maloláctica. Cuando las bacterias que te transforman el ácido málico en ácido láctico acaben con el primero, continuarán con el azúcar y te avinagrarán el vino. Por cierto, vais a usar metabisulfito de potasio?

     

    Para el año próximo:

    Cuando tras comprar la uva (espero que no te la vendan lavada, la uva debe venir sucia, tal y como la cogieron de la cepa (en esa suciedad están las levaduras que van a realizar la fermentación alcohólica)), la despalilles, la pises o tritures, y la viertas en el recipiente de fermentación, no le añadas azúcar, no es necesario. El recipiente debe estar lleno hasta 3/4 partes, y tapado, aunque no hermeticamente. Espera pacientemente a que arranque la fermentación (si utilizas el mismo recipiente que has utilizado este año, arrancará más facilmente). Una vez esté fermentando, se generará dióxido de carbono que al subir a la superficie empujará a los hollejos (pieles y pepitas) formando una capa que quedará flotando (sombrero). Esa capa debes romperala y hundirla varias veces al día (son las pieles las que le van a dar a tu vino los olores y sabores, por lo que cuanto más tiempo estén sumergidas, mejor). Otra cosa a tener en cuenta es la temperatura de fermentación, es importente que no se dispare. Si no tienes otra forma de hacerlo, un método sencillo es con botellas de agua congeladas que tienes que cambiar cuando se calienten (la temperatura de fermentación es importante que no sea excesiva para que el vino resultante no sea alcohólico en boca (hablo de sensación al degustarlo, los grados que tenga no van a variar, pero no es lo mismo notarlos cuando te lo echas a la boca (fermentación sin control de temperatura) que cuando tras la comida te vas a levantar de la mesa... (fermentación a una temperatura no superior a 25º)). Cada noche, con el densímetro, mides la densidad. Cuando ésta haya bajado hasta 1010, el ambiente ya será muy hostil para las levaduras, por el alcóhol y la falta de alimento, así que para evitar que se nos mueran sin terminar su trabajo, le quitamos el frío, que no les gusta, y le hacermos remontados (lo remueves de abajo hacia arriba) varias veces al día, para oxigenarlas. A la densidad de 990, o cuando te marque durante tres días consecutivos una densidad de entre 990 y 1000, ya puedes dar por terminada la fermentación alcohólica. Prensa y descuba (separa el líquido de las partes sólidas, pero sin filtrar). Y ese líquido, que ya es vino, lo viertes en las damajuanas llenándolas hasta arriba, no olvides que el oxígeno es el principal enemigo de tu vino, cuanto menos contacto tenga con él, mejor. Y a esperar que arranque la fermentación maloláctica. La temperatura ideal es de entre 20º y 22º. Como colocas un bote con agua unido por un tubito ha cada damajuana (eso me ha parecido ver en la fotografía), sabrás cuando ha arrancado la FML por la presencia de burbujas en el agua, y cuando ha terminado, por la ausencia de este burbujeo. Finalizada la FML, solo te queda trasegar con un tubito de plástico, sin remover las damajuanas y despreciando los tres o cuatro últimos centrímetros de vino para que las lías (restos producidos en la fermentación) que se han precipitado al fondo, no pasen a los nuevos recipientes. Estos nuevos recipientes deben tener la menor cantidad de oxígeno posible y los debes dejar en reposo y en el lugar más fresco de la casa, para que siga precipitando materia sólida al fondo, hasta que decidas embotellar.

    Si vas a poner a tu vino metabisulfito de potasio, cosa que te aconsejo para una mejor conservación, las dosis pueden ser estas: Al pisar o estrujar la uva, 6 gr. por cada 100 kg. de uva (pesada con raspón); y al acabar la FML, tras trasegar el vino, 5 gr. por cada 100 l. de vino.

     

    Un saludo

    #7
    Diegof117
    en respuesta a Kilie

    Re: Nuestra primera vez haciendo vino en casa

    Ver mensaje de Kilie

    Muchas gracias Killie, y a todos en gral por sus aportes. Recien veo esta respuesta. Todas estas recomendaciones seran muy tenidas en cuenta en la proxima produccion!

    En esta primera oportunidad, les cuento que luego de 3 trasiegos todos en los menguantes consecutivos, estamos muy contentos con el resultado. Obviamente no es un vino de competencia y seguramente cualquier somellier tendria muchas criticas, pero a mi me ha gustado mucho lo obtenido y todo el proceso en general.

    Para el registro, luego del 3er trasiego, la medida con el Mostimetro dio 1,2°Baume, lo cual entiendo que aun esta lejos del optimo, pero repito, para haber sido la primera vez y de esta forma tan artesanal, estamos muy satisfechos. Ya habran años para perfeccionarse.

    Muchas gracias nuevamente y Salud!

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