Hervir o congelar el mosto en fermentación??

Saludos, hice el descubado, separando el vino líquido del sombrero y de paso lo sometí a una semifiltración para eliminar las lías muertas presentes que se me colaron al pasarlo para otro envase, lo hice con una tela fina.

Prensé el sombrero y el vino resultante lo mezclé inmediatamente con el separado, mis dudas son las siguientes:
- El vino entró en la fase meloláctica o fermentación pasiva y se mantiene activo desprendiendo gases, ¿conviene extraer esos gases??, ese proceso lo estoy haciendo con un condón al cual le hice un agujero con una aguja, ese método permite la salida de los gases y no deja ingresar aire pues cuando el nylon, al ser tan fino, se desinfla cierra el agujero, también me sirve para conocer la cantidad de gases generados ya que se mantiene parado al principio y luego va desinflándose.

- ¿Puedo en algún momento luego de 1 mes de esa segunda fermentación poner la demajagua de 25 litros dentro de un recipiente metálico y verter hasta la altura del vino agua caliente con el objetivo de subir la temperatura y eliminar la fermentación pasiva??, hace daño al vino ese proceso??.
- ¿Puedo, en igual tiempo al punto anterior, congelar todo el vino para lograr el mismo resultado de eliminar todas las levaduras y luego dejarlo envejecer normalmente en su lugar de descanso??.

- En algún momento de todo el proceso de elaborar un vino que se pretende almacenar para ser consumido al año de su vendimia, ¿se debe detener la generación de los gases?, si es SI, los métodos de los puntos anteriores servirán??.