Fermentar en un cornis cerrado rosado sin acabar

Lo normal en estos casos, y lo que le he recomendado, es dejar acabar la fermentación alcohólica para obtener un vino base y fermentar de nuevo en botella cerrada (en el cornis, en su caso). Es la manera más segura de acertar en los cálculos de la presión final, que es un tema delicado, tanto por poder explotar los contenedores como porque se te vacíe la mitad al abrirlos o por acabar con una insuficiente gasificación. Internet está lleno de calculadoras al respecto y es difícil equivocarse.

Yo tengo 6 barriles cornelius en casa para cerveza pero nunca refermento en ellos por el tema de los sedimentos, ya que intento mantener las vías limpias. Lo que hago, y es lo común, es aplicar presión con un tanque de CO2 a través de un manómetro (el reloj ese que dices) y aplicar frío para que el carbónico se disuelva. Es la manera en la que se hacen los lambruscos y demás espumosos/frizzantes modestos y la manera en qué lo haría yo. Nunca lo he probado porque siempre es más festivo abrir una botella de espumoso, pero además de poder trabajar con mayores cantidades es una estupenda manera de conservar el vino, ya que el CO2 desplaza el aire dentro del barril.