Parada de fermentación
Parada de fermentación
Buenos días a todos:
Después de estar leyendo con detenimiento el foro durante unos meses he decidido participar en él ante la necesidad urgente de recibir consejo. Llevo haciendo vino artesanalmente durante 3 años y no me había ocurrido este problema hasta ahora: La fermentación del blanco y del tinto se me ha parado. Vendimié el día 23 de agosto, con 7 cajas uva tinta y 33 de uva blanca, arrojando la medición del mosto de ambas 13 grados.
El tinto lo despalillé y estrujé con máquina, depositándolo con los hollejos en una cuba de plástico con la tapa abierta; con la intención de interrumpir la fermentación a los 8 días con un prensado.
El blanco lo despalillé, estrujé y prensé, encubando sólo el mosto en un depósito de acero inoxidable también con la tapa abierta.
El mosto blanco comenzó a hervir el día 26, arrancando con mucha fuerza, mientras que el tinto arrancó suavemente 1 día después.
El asunto es que la bodega estaba a 25 grados durante los primeros días de fermentación, pero ha llegado a 30 grados durante tres días de mucho calor (no había pasado nunca. No he podido realizar mediciones de temperatura del mosto, pero considerando la temperatura ambiental supongo que habrá alcanzado muchos grados. Ayer instalé una máquina de aire acondicionado en la bodega, pues tengo que volver a vendimiar este fin de semana el resto de la uva y necesito controlar la temperatura; pero creo que para este mosto he llegado demasiado tarde.
Por lo que he leído en este foro la parada en la fermentación puede deberse a un exceso de temperatura que haya provocado la muerte de las levaduras del mosto.
¿hay solución para este mosto? ¿Qué puedo hacer para que arranque de nuevo la fermentación? ¿este mosto depositado en la bodega tendrá incidencia en la vendimia de este fin de semana?
Gracias de antemano
Re: Parada de fermentación
Ver mensaje de SerragatinoLo primero que haría yo es poner el densímetro y ver si el grado probable se ha conseguido. No me gustan mucho las temperaturas altas, soy partidario de enfriar el mosto. El vino necesita en todo su proceso de tiempo y lentitud. Todo se hace lentamente, por no decirte la crianza.
Si el vino refleja el grado probable, que comentaste que estaba en 13, la fermentación ya está terminada. Si no, es porque la fermentación se te ha parado o porque con las temperaturas elevadas, las levaduras se han dedicado más a reproducirse que a fabricar alcohol, pero en ambos casos habrán consumido fructosa. Entonces, coje una copa y cata ¿Está dulce o seco? ¿Hace aureola en la copa, tiene glicerina? ¿Se percibe el alcohol? Y el carbónico ¿Ya no suelta?
Si la decisión final es que paró demasiado pronto, hay que volver a sembrar rápidamente. Pero solución tiene evidentemente; todo es bastante normal.
Re: Parada de fermentación
Ver mensaje de Serragatinosi la bodega estaba a 30º, es fácil que el mosto llegue a 35º. A esa Tª se produce la muerte de las levaduras, creo que en inglés es "stuck fermentation".
Por lo que he leído, al morir las levaduras generan unos residuos que hacen que sea muy complicado que vuelva a rearrancar la fermentación.
Yo haría un par de cosas, alternativas:
- dejarlo como vino dulce, sulfitando. Prueba a ver cómo está ahora de azúcar y de alcohol.
- la uvas que vendimies ahora, que fermenten en otro depósito. una vez que arranque a fermentar, traspasa una parte pequeña de ese vino en fermentación al depósito "parado" a ver si se reactiva.
Igual algún experto te da una solución mejor, ya que yo nunca he tenido ese problema y no he investigado mucho.
Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..
Re: Parada de fermentación
Ver mensaje de LlevatapsGracias por tu respuesta. El problema añadido que tengo es que no resido en el mismo lugar en que tengo la bodega, así es que dependo de amigos para que me controlen un poco el proceso.
Este fin de semana mediré la densidad del mosto y realizaré las comprobaciones que me indicas para evaluar la situación.
Re: Parada de fermentación
Ver mensaje de Jose_JGracias por contestar Jose. Creo que debo actuar con premura, pero tengo dudas respecto de las medidas a adoptar para intentar solucionar el problema.
No se si sembrar levaduras, o intentar reactivar la fermentación con el mosto de la vendimia del próximo domingo, cuando éste se encuentre en fermentación.
Independientemente de la determinación que tome, creo que debería descubar:
En el caso del tinto,prensar y eliminar lías.
En el blanco, separar las lías y los fangos (no realicé desfangado antes del encube), y retirar la capa superior de color oscuro que presenta el mosto (pueden ser levaduras muertas).
También tengo dudas de si debo volver a sulfitar, pues no tengo la posibilidad de analizar el mosto para ver los niveles de sulfuroso. En ambos casos sulfité en el encubado, con una dosis de 60Mg/Kg en el tinto, y 65 Mg/lt en el blanco. ¿crees que debo volver a sulfitar?
Re: Parada de fermentación
Ver mensaje de SerragatinoSINO vives en donde la bodega ,tienes un problema ya que ay que bazuquear por la mañana y por la noche y llevar un control de fermentacion diario ,ya que las levaduras necesitan oxigeno ,sino se paran ,para saber si se a terminado el azucar cuando metas la uva en los depositos , al dia siguiente mides con un densimetro la dendidad y lo vas apuntando en un libro o una hoja , la mediciom ay que hacerla dos veces al dia por la mañana y por la tarde noche ,de esa manera veras si se para o no y como va la fermentacion ,y cuando se a terminado , cuando en densimetro te indique que esta por debajo de 1000 y si es 995 mejor ,busca a alguien que te lo pueda hacer sino puede que no te salga bien
Re: Parada de fermentación
Ver mensaje de Luis ColambreEl bazuqueo del tinto no es problema, pues todos los años tengo amigos que lo realizan. Además abren por la noche la bodega para que se ventile y descienda la temperatura. En el caso del blanco, como solo fermenta con el mosto, prescindo de los bazuqueos y remontados. Pero este año se ha dado la circunstancia de que la vendimia de una de las viñas se ha adelantado, y ha hecho más calor durante la fermentación que en las campañas anteriores. En cuanto a lo del seguimiento del mosto, estoy completamente de acuerdo contigo que lo ideal sería hacerle un seguimiento diario controlando densidad y temperatura. Ojalá pudiese; con lo que me gustan todos estos enredos.
Por lo menos espero poder controlar la temperatura de fermentación para la segunda vendimia con el aire acondicionado que he instalado.
Re: Parada de fermentación
Ver mensaje de SerragatinoManda alguien que tenga un densímetro y mira el grado; porque sino todo va a ser especular lo que no sabemos que ha sucedido. Y que aproveche a acercar una llama a los tanques para comprobar si han dejado de tirar carbónico.
Lo que dice José es cierto, hay una temperatura crítica para las levaduras, aunque algunas especies aguantan más. Pero igual has llegado bien, no lo sabemos.
Bueno ya nos contarás.