¿Decantar = jarrear?
Re: ¿En cuantos restaurantes tienen decantadores?
Ver mensaje de QuintinTienes toda la razón Quntín: jarrear, decantar, cuidar la tempeatura del vino y mil cosas más, es cuestión de afición y pasión por el vino.
Pero además es una cuestión de RESPETO. Respeto a todas esas personas que han intervenido en su elaboración: enólogos, viticultores, vendimiadores...,que viven de, por y para ello. Que pasan muchos días y muchas malas noches mirando el cielo esperando que llueva o que no lo haga pq les va en ello todo el esfuerzo, el trabajo y la ilusión de muchos meses.
En fin, que lo único que quiero decir es que malsirviendo un vino nos estamos cargando el trabajo de muchas personas, y es una lástima y una falta de respeto. Y cuesta tan poco hacerlo bien! o al menos intentarlo.
Saludos
¿Decantar o jarrear?, algunas precisiones
Ver mensaje de BenjaminBerjonSolo puntualizar varias cosas con respecto a la decantación o jarreado de los vinos.
No solo los vinos viejos tienen posos, ya que hay muchas clases de posos, algunas veces hasta tropezones (pesqueras, Granges, Cirsiones, Vega Sicilias, etc.) que es necesario eliminar, puesto que la fase visual es enormemente importante, y, además, afecta a la olfativa y gustativa, en esto los cocineros nos llevan mucha ventaja, y no hay restaurante que se precie que no ofrezca una presentación espectacular en sus platos, sabiendo de antemano que es ganar media batalla.
Es necesario tener en cuenta, sobre todo cuando oxigenamos un vino la superficie de oxigenación del decantador en cuestión. Muchas veces es más conveniente (aunque parezca una perogrullada) jarrear en jarra (las hay muy bonitas), te permite darle un tratamiento más enérgico al vino, y desde luego es muchísimo más fácil servir (o servirse) el vino.
Los vinos muy viejos necesitan menos tiempo y menor superficie de oxigenación, por tanto, no se deben utilizar esos decantadores tan bonitos, que parecen platos trincheros, con una superficie de oxigenación enorme, sino más bien aquellos clásicos, que los sumilleres de la antigua escuela solían llamar “;patos”;, que tienen una superficie mucho menor. Los hay bellísimos.
Básicamente decantar es separar posos y facilitar una leve oxigenación al vino para que se desprenda de los aromas a cerrado, tras muchos años de crianza en botella.
Por tanto operación delicada y cuidadosa.
Y Jarrear es oxigenar el vino, casi violentamente, con la finalidad de que “;abra”; sus aromas y se atempere, es apropiado para vinos tintos más jóvenes, que necesitan de esta ayuda para poder expresar sus expresivos aromas frutales, además, se suelen conservar en climatizadores a inferior temperatura que los vinos viejos.
Por tanto, necesitamos también mayor superficie en el decantador para atemperarlos con mayor rapidez y que puedan consumirse en un tiempo prudencial.
También es necesario jarrear los vinos tintos más potentes y concentrados, de elevado tenor alcohólico, (Ex Ex 1, L´Ermita, Hécula, Casa Castillo Pie franco, Cirsión, Artadi Grandes Añadas, Blecua, Vall Llach, Pingus, etc.) y que normalmente tienen mayor porcentaje de madera nueva que otros vinos más clásicos.
Por otra parte es conveniente jarrear todos los vinos botrytizados, expresan mucho mejor sus típicos aromas de membrillo, piel de cítricos y miel.
Los Trockenbeerenauslese, (de todas las variedades de uva) tanto alemanes como austriacos, los Tokaji Aszù y los viejos gewürztraminer alsacianos ganan también con el jarreado, habrá que ser más cuidadosos en su manipulación, conforme vayan siendo más antiguos.
Los vinos blancos de Borgoña, solo expresan sus sutiles aromas ahumados y minerales tras una leve y sutil decantación, suelen presentar restos de lías y bitrartratos, y, además necesitan mucho oxigeno para desplegar su famosa cola de pavo real.
Es necesario hacer hincapié en que si jarreamos un vino, del tipo que sea, luego no se puede decantar, es una barbaridad grande, si removemos los posos en un jarreado mas o menos intenso, tardan varias horas en asentarse, y por tanto no podremos decantar más tarde. Por tanto, si vemos que la botella presenta posos, hay que decantar suavemente primero, y una vez separados estos, sacudir (tratamiento pulpo) el vino a voluntad, por supuesto ir comprobando olfativamente su estado, antes de la siguiente hondonada de ostias. (Airbag)
En el buen vino yeclano, (bien conocido en el foro), llamado Hécula, el tratamiento pulpo tiene que ser rozando la violencia, hacer dos dedos de espuma, (sacudiendo el vino de arriba abajo, con el decantador tapado), escucharla (crepita casi como una fritura andaluza), dejarlo reposar, y otra paliza, así hasta tres, a los diez minutos es un vino totalmente diferente, frutal, expresivo y agradable.
Es altamente recomendable también decantar (más suavemente de lo habitual) los vinos espumosos, sobre todo los que han permanecido muchos años en rima, especialmente los champagnes viejos. Surgirán como por ensalmo aromas de brioche, de miel, de praliné y de trufa blanca, toda una delicia que nos sería más difícil de apreciar sin esta sencilla operación.
¡Hasta un buen amontillado gana con la oxigenación!
En fin, que es un tema complejo y sencillo al tiempo, como casi todos, lleno de subjetividades y de apreciaciones particulares que pueden confundirnos.
Como siempre (cuando haya dudas) hay que basarse en la propia experiencia y gustos.
Recibid un cordial saludo y hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
Enopata.
Re: ¿En cuantos restaurantes tienen decantadores?
Ver mensaje de QuintinEstoy plenamente de acuerdo con tigo Quintin. De hecho comprar buen vino esta al alcance de todo el mundo que tenga dinero pero tratarlo como se merece solo esta dentro de las posibilidades de quien siente algo especial hacia el.
De Hecho creo que esto en un restaurante se percibe en la decoracion, cristaleria, el tema de los decanters yla forma de cojer la botella, como lo sirve , como se esta atento a ver si el cliente realmente esta satisfecho con el vino, y supongo que cuando se adivina esa sonrisa complice del bien estar uno piensa...que grande eres (me refiero al vino) que haces despertar sensaciones tan intensas a los que realmente te valoran en tu justa medida.
Joder vaya royo
Un saludo
Joan Pena
Re: ¿En cuantos restaurantes tienen decantadores?
Ver mensaje de anonimoComo le dije a Quintin anteriormente estoy de acuerdo al 100%. Creo que esl problema radica en que nos falta mucha cultura de vino, me refiero en el plano general de la poblacion, y eso hace que no se pueda apreciar el vino como tiene que ser. Tomar segun que vinos sin decantar , o sin su temperatura correcta o la copa adecuada etc es como intentar sacar rendimiento a un coche de Formula-1 en una pista de tierra.
Saludos.
Joan Pena
Peña de la Taberna.
Re: ¿decantar o jarrear?, algunas precisiones
Ver mensaje de JuanFerrerJoer Juan mil gracias por tus explicaciones tan descriptivas.
Hablando de Tokaji(puesto que lo nombras), necesitaria tu consejo para comprar alguno pero tiene que ser bueno (sin que tenga que volver a hipotecar mi casa) je je. Supongo que tu me podras dar algunos nombres que pueda encontrar en Barcelona.
Un abrazo (sm).
Joan Pena
Re: ¿decantar o jarrear?, algunas precisiones (Joan)
Ver mensaje de JoanPenaAmigo Joan, En Vila puedes encontrar Disznoko y Dessewffy de 4 puttonyos en torno a los 20 euros, luego tienes todos los Oremus de 13 a 40 euros y en Lavinia tienes los Château Pajzos (muy interesantes) en torno a los 30 euritos, tu veras.
Recuerda 12 grados, copa pequeña y decantado con antelación, cuanto más viejecito sea el vino que compres, con más cuidado tienes que tratarlo a la hora de la decantación, aunque este tipo de vinos son muy robustos, debido a su enorme acidez, contenido de azucar y crianza en madera (roble de los bosques de Zempleni)
Existen muchisimas marcas interesantes en Hungría, pero desgraciadamente a España llegan muy pocas.
Un cordial saludo y hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
Enopata.
...Otros sitios
Ver mensaje de JoanPenaPerdona que me meta, pero tb hay otros sitios en Barcelona donde encontrar buen Tokajy, aunque la mayoría es Oresmus y Royal(Como si fuera un problema); en el carrer de Gelida, hay una tienda llamada Celler de Gelida, tres calles antes de llegar a la estación de Sants, donde se pueden encontrar, tanto Aszús de 4, 5 y 6 puttronyos(Creo que se escribe así) como Eszecsia(Que mal llevo lo de las palabritas). También hay en "La Fuente" o "Colmado Quílez", que viene a ser lo mismo. Espero haberte sido de ayuda.
Un abrazo.
Re: ¿decantar o jarrear?, algunas precisiones (Joan)
Ver mensaje de JuanFerrerAmigo Juan, gracias con los consejos y ya te informare de que compre, que me parecio, y...con quien me lo bebi je je je.
Un abrazo.
Joan Pena