Solo puntualizar varias cosas con respecto a la decantación o jarreado de los

Solo puntualizar varias cosas con respecto a la decantación o jarreado de los vinos.

No solo los vinos viejos tienen posos, ya que hay muchas clases de posos, algunas veces hasta tropezones (pesqueras, Granges, Cirsiones, Vega Sicilias, etc.) que es necesario eliminar, puesto que la fase visual es enormemente importante, y, además, afecta a la olfativa y gustativa, en esto los cocineros nos llevan mucha ventaja, y no hay restaurante que se precie que no ofrezca una presentación espectacular en sus platos, sabiendo de antemano que es ganar media batalla.

Es necesario tener en cuenta, sobre todo cuando oxigenamos un vino la superficie de oxigenación del decantador en cuestión. Muchas veces es más conveniente (aunque parezca una perogrullada) jarrear en jarra (las hay muy bonitas), te permite darle un tratamiento más enérgico al vino, y desde luego es muchísimo más fácil servir (o servirse) el vino.

Los vinos muy viejos necesitan menos tiempo y menor superficie de oxigenación, por tanto, no se deben utilizar esos decantadores tan bonitos, que parecen platos trincheros, con una superficie de oxigenación enorme, sino más bien aquellos clásicos, que los sumilleres de la antigua escuela solían llamar “;patos”;, que tienen una superficie mucho menor. Los hay bellísimos.

Básicamente decantar es separar posos y facilitar una leve oxigenación al vino para que se desprenda de los aromas a cerrado, tras muchos años de crianza en botella.
Por tanto operación delicada y cuidadosa.
Y Jarrear es oxigenar el vino, casi violentamente, con la finalidad de que “;abra”; sus aromas y se atempere, es apropiado para vinos tintos más jóvenes, que necesitan de esta ayuda para poder expresar sus expresivos aromas frutales, además, se suelen conservar en climatizadores a inferior temperatura que los vinos viejos.
Por tanto, necesitamos también mayor superficie en el decantador para atemperarlos con mayor rapidez y que puedan consumirse en un tiempo prudencial.

También es necesario jarrear los vinos tintos más potentes y concentrados, de elevado tenor alcohólico, (Ex Ex 1, L´Ermita, Hécula, Casa Castillo Pie franco, Cirsión, Artadi Grandes Añadas, Blecua, Vall Llach, Pingus, etc.) y que normalmente tienen mayor porcentaje de madera nueva que otros vinos más clásicos.

Por otra parte es conveniente jarrear todos los vinos botrytizados, expresan mucho mejor sus típicos aromas de membrillo, piel de cítricos y miel.
Los Trockenbeerenauslese, (de todas las variedades de uva) tanto alemanes como austriacos, los Tokaji Aszù y los viejos gewürztraminer alsacianos ganan también con el jarreado, habrá que ser más cuidadosos en su manipulación, conforme vayan siendo más antiguos.

Los vinos blancos de Borgoña, solo expresan sus sutiles aromas ahumados y minerales tras una leve y sutil decantación, suelen presentar restos de lías y bitrartratos, y, además necesitan mucho oxigeno para desplegar su famosa cola de pavo real.

Es necesario hacer hincapié en que si jarreamos un vino, del tipo que sea, luego no se puede decantar, es una barbaridad grande, si removemos los posos en un jarreado mas o menos intenso, tardan varias horas en asentarse, y por tanto no podremos decantar más tarde. Por tanto, si vemos que la botella presenta posos, hay que decantar suavemente primero, y una vez separados estos, sacudir (tratamiento pulpo) el vino a voluntad, por supuesto ir comprobando olfativamente su estado, antes de la siguiente hondonada de ostias. (Airbag)
En el buen vino yeclano, (bien conocido en el foro), llamado Hécula, el tratamiento pulpo tiene que ser rozando la violencia, hacer dos dedos de espuma, (sacudiendo el vino de arriba abajo, con el decantador tapado), escucharla (crepita casi como una fritura andaluza), dejarlo reposar, y otra paliza, así hasta tres, a los diez minutos es un vino totalmente diferente, frutal, expresivo y agradable.
Es altamente recomendable también decantar (más suavemente de lo habitual) los vinos espumosos, sobre todo los que han permanecido muchos años en rima, especialmente los champagnes viejos. Surgirán como por ensalmo aromas de brioche, de miel, de praliné y de trufa blanca, toda una delicia que nos sería más difícil de apreciar sin esta sencilla operación.
¡Hasta un buen amontillado gana con la oxigenación!

En fin, que es un tema complejo y sencillo al tiempo, como casi todos, lleno de subjetividades y de apreciaciones particulares que pueden confundirnos.
Como siempre (cuando haya dudas) hay que basarse en la propia experiencia y gustos.

Recibid un cordial saludo y hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
Enopata.