Para mi es un poco tarde para hacer algo sin alterar organolépticamente al vino

Para mi es un poco tarde para hacer algo sin alterar organolépticamente al vino, pero te digo sistemas:

-Químicos: Son agresivos, consiste en adicionar productos que reaccionen con el ácido tartárico (el mayoritario) y produzcan precipitaciones que luego eliminas, disminuyendo la acidez. Lo normal es adicionar sales de Ca y K (prohibidas las de Na que dan gusto salado). MUY CONVENIENTE utilizarlas en fase mosto para evitar perder aromas y gustos al futuro vino.
Puedes utilizar carbonato cálcico (CaCO3, mejor en mosto, deja gusto a arroz). Bicarbonato potásico (KHCO3, muy fuerte, cambia el sabor del vino). La más utilizada es el tartrato neutro de de K (K2T) aunque necesitas más cantidad que el resto para ser eficaz.
Dosis: para bajar 1 g/l la acidez total sulfúrica necesitas:
1 g/l CaCO3, 2,5-3 g/l K2T, 1 g/l KHCO3

-Físicos: añades resinas que capten los iones (H+) de los ácidos y liberen substancias minerales (y a veces precipitaciones tartáricas).

-Biológicos: maloláctica, cambias el ácido málico (verde) por el láctico (más suave) bajando un poco la azidez total. La hacen las bacterias lácticas y lo mejor es provocarla despues de la Ferm. alcohóloca aumentando temp. o sembrando bacterias lácticas.

Salut.