Como te dice @ralfilauren, muchos granos se rompen o se rasgan, pero es

Como te dice @ralfilauren, muchos granos se rompen o se rasgan, pero es inevitable si la uva está madura. Cualquier proceso de despalillado implica parte de uva rota. Por lo del prensado, piensa que al cabo de unos días de macerar, la pulpa de los pocos granos que puedan quedar enteros es ya puro líquido. Eso lo vi bien el año pasado con mi maceración carbónica. 

En lo de los pH-metros, yo tampoco las tengo todas, pero es mejor esa medida que nada. Hay unas soluciones patrón a pH 7 y a pH 4 con las que los puedes calibrar. Como el vino suele andar entre 3 y 4 (mis tempranillos más 4 que 3), está muy cerca de un punto de calibración; yo creo que si el aparato está recién calibrado yo creo que la medida si debe ser medianamente decente. 

En los acuarios y piscinas se suelen medir pH de alrededor de 7, que está más alejado. Si solo lo calibran para pH7, puede que cuando te vas a 3 o 4 la medad sea menos precisa. 

También te digo que el mío es un aparato de plástico de 20 euros, y en cambio los hay de varios cientos, no creo que sean igual de fiables.