Con el blanco no te puedo ayudar porque nunca he hecho. Con el tinto te diría

Con el blanco no te puedo ayudar porque nunca he hecho.

Con el tinto te diría que es más importante fijarse en las señales que te da la uva que en los parámetros. Mascar las pieles y ver si el tanino es más o menos verde, observar si las pepitas están ya marrones y crujientes, estrujar unos cuantos granos y oler el mosto observando si da notas verdes/vegetales todavía. El grado será el que sea, lo más probable es que esté entre 13 y 15, pero en mi opinión es casi un detalle.

Y si por lo que sea te llega uva un poco verde, optas por macerar menos tiempo y a menor temperatura, y si llega un poco sobremadurada el mayor problema será por poca acidez, cosa que puedes corregir.