Lo que todavía no he entendido de la acidez es si la sensación organoléptica

Lo que todavía no he entendido de la acidez es si la sensación organoléptica está más relacionada con el pH o con la acidez titulable. Yo, en los 3 años que llevo haciendo vino de tempranillo, veo que la acidez total quue me da es aceptable (alrededor de 6 g/l de tratárico) pero el vino siempre termina con un pH de 3.8-4, que es muy alto. Hasta aquí todo concuerda con la teoría de que el tempranillo tiende a absorver mucho potasio en forma de catión, que compensa parte de la acidez y hace que el pH no baje.

Pero lo que me descuadra es que, cuando hago pruebas de acidificación a vino acabado, pequeñas dosis cambian muy poco el pH pero mucho la sensación en boca. Me gustaría que algún enólogo me explicara como se relacionan los tres conceptos (pH, acidez y sensación ácida).