Si has hecho vino otros años, sabrás que los hollejos solo suben a la

Si has hecho vino otros años, sabrás que los hollejos solo suben a la superficie cuando se genera suficiente co2 como para empujarlos hacia arriba. Después, cuando ya va quedando poco azúcar, el co2 no es capaz de mover los hollejos y éstos se quedan en el fondo. Pero la fermentación continúa (en este momento está tu vino). El problema es que el ambiente se vuelve hostil para las levaduras: menos azúcar para comer y más alcohol en el medio, y si además le añadimos baja temperatura = ¡¡¡PELIGRO!!! Corres el riesgo de que se te pare la fermentación. Por eso, ahora tienes que mimar a las levaduras que quedan: Haz el prensado que te he dicho (las oxigenarás mucho mientras lo haces) e intenta subirle la temperatura (20º son pocos).

Respecto a la supuesta protección proporcionada por los hollejos, creo que estás en un error. Los hollejos no protegen de nada. Es más, si cuando están flotando en la superficie no los hundes y permites que se sequen, puedes tener problemas de avinagrado. Lo que protege al vino es el co2 que, más pesado que el aire, se queda sobre la superficie del vino aislándolo del oxígeno. Por otra parte, conozco varias bodegas que fermentan en recipientes abiertos y hacen vinos para quitarse el sombrero.