Foro de Enología > Espumante método ancestral

HOla amigos!! Estoy haciendo mis primeros pasos en producción de vino (el 2º).

<< Volver al mensaje 'HOla amigos!! Estoy haciendo mis primeros pasos en producción de vino (el 2º).'

#1
Angus Biela

Espumante método ancestral

HOla amigos!! Estoy haciendo mis primeros pasos en producción de vino (el 2º). Este año me animé a hacer espumante, siguiendo el método ancestral (fermentación única , con levadura autóctona). Vendimié hace 2 semanas una uva blanca, muy dulce; fermenté a 20 / 21º ; embotellé a mitad de fermentación (12,5º Brix) con mosto dulce y efervescencia incipiente; y al final de fermentación el resto de las botellas (fermentación detenida a 10º Brix, me di cuenta porque por 2 dias seguidos tuvo dicha graduación y el mosto comenzó a pasar de dulce a acético). 

Ahora estoy por vendimiar una uva tinta, y me gustaria saber de algún método de clarificación de mosto, ya que estoy teniendo porcentajes altos de lías en botellas, aproximadamente un cuarto. Por el momento estoy utilizando decantación, y mi plan ahora será colar el mosto (buscando una maceración reducida y un mosto mas desfangado) , y luego hacer una fermentación lenta, de entre 15 y 18 grados, a fin de esperar una mayor decantación; pero no se si habrá métodos más sencillos y efectivos, o menos perjudiciales para la calidad del vino. 

La segunda duda que tengo es: cómo se hace para aumentar la cantidad de azúcar residual en el vino terminado. Sé que hay que adelantar , forzar, la parada de fermentación en botella, pero no se cómo ni cuándo, ni cómo calcular el azúcar o predecirla. Respecto al final de FA, (a) leí que se puede hacer bajando la temperatura a menos de 0º durante 48 hs. pero a pesar de que es un método caro para mi, me gustaría saber cuándo podría hacerla, a los cuántos días (mis botella reposan a 23ºC constantes, en un sótano, en esta época del año: verano). (B) También leí que si la botella está acostada, la FA termina espontáneamente antes de consumir todo el azúcar entre los 5 y 7 kg de presión, a 10ºC... Mi pregunta es :  sabiendo que la temp. promedio de mi sótano es de entre 22 y 23º c,  en qué momento terminaría mi FA?

Desde ya, muchas gracias !

<< Volver al mensaje 'HOla amigos!! Estoy haciendo mis primeros pasos en producción de vino (el 2º).'
Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar