5-7 días macerando con los hollejos a 15/20ºC me parece mucho tiempo y

5-7 días macerando con los hollejos a 15/20ºC me parece mucho tiempo y temperatura, y más aún si no proteges con SO2. Tampoco se que tipo de vino quieres conseguir, pero si no quieres sulfitar, deberías minimizar riesgos macerando menos tiempo (o incluso no macerar).

Como tampoco quieres sembrar levaduras, a lo mejor puedes avanzar un pie de cuba para que no se ralentice mucho el inicio de la fermentación.

Salut!!