Sin añadir sulfito ni ascórbico es fácil que se te oxide el color por estar

Sin añadir sulfito ni ascórbico es fácil que se te oxide el color por estar tiempo desprotegido, amén de que se te acidifique por no sulfitar. El primer año intenté hacer un vino como el que comentas (en tinto) y acabó todo por el desagüe, a partir de entonces metabisulfito al canto (y levaduras cultivadas para que arranque rápido y tolere bajas temperaturas de fermentación, en el caso de blancos).

Te deseo mejor suerte en ese blanco vinificado como tinto. No es el procedimiento habitual en albariños, pero no hay reglas fijas en esto del vino.