Yo no suelo sulfitar a la hora de prensar y hasta el momento no me ha pasado

Yo no suelo sulfitar a la hora de prensar y hasta el momento no me ha pasado nada (cruzemos los dedos). Durante la fermentación hay tanto CO2 y levaduras activas que entiendo el vino está bastante protegido. El aireado durante la fermentación, si no excesivo, es hasta recomendable.

3,1 de PH es un valor sorprendente, para esa graduación. Podría ser, en cepas tan viejas. En boca puede que engañe ahora al tener tanto azúcar que compensa la acidez y la sensación cambiará al quedar el vino seco. En todo caso, si la madurez fenólica de la uva era correcta, no creo que tengas problemas de excesiva acidez. Ya la querrían muchos.